苜蓿干草长时间以来一直被认为是一种标准的牛饲料，目前还在广泛使用。这不仅因为其具有良好的适口性，而且更重要的是营养价值高。苜蓿含有大量的粗蛋白质、丰富的碳水化合物和多种矿物元素及维生素，有“牧草之王”之美誉。国内外大量的试验和生产实践证明，苜蓿是牛、羊、鹿、马、猪、兔、禽等动物的优质饲料。我国民间苜蓿栽培的历史很早，亦形成了很多优良的地方品种。但对苜蓿的科学研究和认识才只是近几十年的事；国内有关苜蓿营养与饲用价值的科学试验评价及苜蓿产品开发方面的资料尤显不足，较美国、加拿大等发达国家更是相距甚远。因此，本文仅集近年来国内外的相关研究成果和介绍，以期与各界同行相互学习、借鉴和交流，达到振兴我国苜蓿产业之目的。
　　成熟度与苜蓿营养物质含量的变化苜蓿的生育期主要分为：出苗，孕蕾，开花和结实。由于各生育期植株成熟的差异，导致其营养物质成分发生相应变化，即蛋白质、脂类和矿物质等随植株体成熟度的增加而降低，但碳水化合物(糖类、半纤维素、纤维素)和森质素的变化趋势则相反。
　　苜蓿的粗蛋白质(Crudeprotein)含量及其营养
　　粗蛋白质包括蛋白质和非蛋白氮(NPN)两种形态，其含量由饲草料中氮量乘以6.25系数得到。苜蓿蛋白质主要存在于叶中，其中30%~50%的蛋白质存在于叶绿体中。非蛋白氮(游离氨基酸、肽、酰胺、嘌呤、嘧啶和生物碱等)约占苜蓿总氮量的1/3。苜蓿青贮后由于大量蛋白质水解为氨基酸，其NPN含量可高达50%以上。NPN能被反刍家畜瘤胃生物很好利用，但对非反刍家畜基本上没有利用价值。
　　粗蛋白质含量的高低是反应饲草料营养价值的重要指标之一，研究表明，苜蓿蛋白含有20种以上的氨基酸，包括人和动物全部必需氨基酸和一些稀有氨基酸如：瓜氨酸、刀豆氨酸等。各种氨基酸的最高百分率均出现苜蓿生长的幼嫩阶段(萌发期)，而成熟期(盛花期)的百分率最低。值得注意的是，如果以单位重量(16g)N所含酸的量来表示，除天门冬氨酸和谷氨酸外，其它氨基酸浓度不随苜蓿成熟度而增加。反刍家畜瘤胃微生物能合成宿主所需的全部氨基酸，但对于高产奶牛，瘤胃合成的量不能完全满足产奶需要。单胃动物需要由日粮补充一些必需和非必需氨基酸。
　　由于苜蓿草中氨基酸组成与植株成熟阶段之间无明显关系，所以，导致牛瘤胃膨胀能力的因素与苜蓿成熟度无关。Mcarthur和Miltmore对苜蓿草等蛋白质进一步分析提纯发现，能导致家畜瘤胃膨胀病的牧草与无此危害的牧草相比，前者蛋白质总量最高，其中18-S型的蛋白质(分子量约为50000)约占总量的1/3；后者18-S型蛋白不足1/3。
　　在大多数情况下，生长于高温条件下的牧草，其各种氨基酸的百分率都可达最高。Sheldon等发现，用钴、铜、锌、蓿锰和硼等无机物处理土壤时，会改变苜蓿蛋白质中氨基酸的组成比例。
　　苜蓿的碳水化合物(糖类)营养碳水化合物(糖、淀粉、果胶、半纤维素和纤维素等)是一类重要能量营养素。在动物日粮中占一半以上。反刍动物的前胃是可溶性碳水化合物消化的主要场所，其消化量占每天采食无氮浸出物的70%～90%；瘤胃微生物每天可消化宿主采食碳水化合物总量的50%～55%。