第一篇 水产品加工企业的基本要求

　　1范围

　　2引用标准

　　3定义

　　4原料、辅料及加工用水与冰

　　5生产设施

　　6成品包装、标签、贮存、运输

　　7生产过程的监控

　　8人员要求

　　9卫生控制程序

　　10管理制度

　　第二篇 水产品加工质量保证体系的建立

　　11危害分析与关键控制点（HACCP）的原则

　　12应用危害分析与关键控制点原则的工作程序

　　13HACCP计划

　　附录A（标准的附录）潜在危害分析表

　　附录B（标准的附录)HACCP计划一览表

　　附录C（标准的附录）水产品卫生标准及卫生指标一览表

　　附录D（提示的附录）内部质量体系审核

　　前 言

　　制定本标准的技术依据为《中华人民共和国产品质量法》第九条的规定，并以危害分析与关键控制 点(HACCP)原则作为质量保证体系的基础，并参考了国际及国外先进标准、法规，其中包括：国际食品法典委员会CAC／RCP-1-1969，Rev。 3（1997）《食品卫生通则国际推荐规程》，欧共体指令91／492EEC《活双壳贝类生产和投放市场的卫生条件的规定》、91／493EEC《水产品生产和投放市场的卫生条件的规定》，美国联邦法规21 CFR Part123and1240《水产品生产与进口的安全卫生程序》，加拿大渔业海洋部的《质量管理规范（QMP）》、GB／T 19021．1-1993《质量体系审核指南审核》等。

　　本标准的附录A、附录B、附录C是标准的附录。

　　本标准的附录D是提示的附录。

　　本标准由农业部渔业局提出。

　　本标准由中国水产科学研究院黄海水产研究所归口。

　　本标准起草单位：国家水产品质量监督检验中心。

　　本标准主要起草人：李晓川、林美娇、王联珠、陈远惠、张云波、李兆新。

　　1、范围

　　本标准规定了水产品加工企业的基本条件、水产品加工卫生控制要点以及以危害分析与关键控制点（HACCP）原则为基础建立质量保证体系的程序与要求。

　　本标准适用于水产品加工企业。

　　2、引用标准

　　下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。

　　GB 2760一1996食品添加剂使用卫生标准

　　GB 3097一1997海水水质标准

　　GB 5749一1985生活饮用水卫生标准

　　GB／T 6583-1994质量管理和质量保证术语

　　GB 7718一1994食品标签通用标准

　　SC／T9001一1984人造冰（原GB 4600一1984）

　　3、定义

　　本标准采用下列定义。

　　3．1水产品

　　海水或淡水的鱼类、甲壳类、藻类、软体动物以及除水鸟及哺乳动物以外的其它种类的水生动物。

　　3．2水产加工品

　　水产品经过物理、化学或生物的方法加工如加热、盐渍、脱水等，制成以水产品为主要特征配料的产品。包括水产罐头、预包装加工的方便水产食品、冷冻水产品、鱼糜制品和鱼粉或用作动物饲料的副产品等。

　　3．3水产食品

　　以水产品为主要原料加工制成的食品。

　　3．4良好加工规范（GMP）

　　生产（加工）符合安全卫生要求的食品应遵循的作业规范。GMP的核心包括：良好的生产设备和卫生设施、合理的生产工艺、完善的质量管理和控制体系。

　　3．5危害分析与关键控制点（HACCP）

　　生产（加工）安全食品的一种控制手段：对原料、关键生产工序及影响产品安全卫生的主、客观因素进行分析；确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

　　3．6危害

　　导致水产食品不安全消费的任何物理的、化学的或生物的因素。

　　3．7控制点（CP）

　　产品加工过程中某工序、过程或场所，在这些点存在着需要通过控制措施予以消除的、能影响产品的质量的物理、化学或生物的因素。

　　3．8关键控制点（CCP）

　　产品加工过程中可控的、并且一旦失控后产品将危及消费者的安全和建康的那些控制点。

　　3．9临界值（CL）

　　关键控制点上保证有效地控制危害的一种或多种因素的规定允许量。偏离该允许量，则视为失控。

　　3．10验证

　　通过检查和提供客观证据，确定HACCP体系运行有效性的活动。

　　3．11危害分析与关键控制点计划（简称HACCP计划）

　　一种质量保证计划。针对给定的水产食品根据HACCP的基本原则、有关法规以及企业的具体情况制订，并正式确认的应予遵循的书面文件。

　　3．12普通水产品

　　以保存为目的的初级加工的水产品。

　　3．13预制水产食品

　　不需清洗可直接烹调的水产食品。

　　3．14即食水产食品

　　可以直接食用的水产食品。

　　3．15一般作业区

　　清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域，主要用于生产普通水产品的作业区。

　　3．16准清洁作业区

　　必须设有防蝇防鼠设施，但清洁度要求次于清洁作业区的作业区域，主要用于生产预制水产食品的作业区。

　　3．17清洁作业区

　　清洁度要求最高的作业区域，主要用于生产即食水产品及产品包装的作业区。

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