近一、二十年来，国内外市场对养羊业产品的需求中突出了羊肉。1999年新西兰羊肉出口量占世界羊肉出口总量的75％，在超市上等胴体羊肉价格19.5新元/公斤（合10.6美元/公斤）。在伦敦市场羔羊批发价每吨2895美元，是鸡肉价的5.51倍，是猪肉价的1.47倍，是剔骨牛肉价的1.46倍。在美国市场羊肉3.8美元/公斤，牛肉2.8美元/公斤，鸡肉1.4美元/公斤，猪肉1.5美元/公斤。我国是世界上最大的羊肉生产国，但人均占有羊肉不到2公斤，国内市场羊肉价虽比牛肉、猪肉高15～50％，但比国际市场还低25～30％。1998年我国出口羊肉100吨，进口羊肉25140吨，进口量是出口量的251倍，这足以说明，在我国加入WTO以后，大力发展肉羊业，其前景十分广阔。

    1、羊肉的分类及其食用价值

    羊肉大致可分为大羊肉和羔羊肉两种。大羊肉是指周岁以上脱换过门牙的羊肉；羔羊肉是指生后不满周岁全是乳牙的羊肉；所谓肥羔羊是指生后4～6个月龄屠宰的羔羊肉。

    羊肉营养丰富、性温滋补，特别是羔羊肉具有鲜嫩多汁、味佳、易消化、瘦肉多、脂肪少及膻味轻等优点，被人们列为上等营养佳品。据浙江省农科院对6月龄湖羊肥羔肉营养成份测定结果，蛋白质为18.34～19.09％、脂肪2.01～2.74％；氨基酸含量高而全面，特别是成人8种必需氨基酸总量的比例高达51.5％。在国际市场上羔羊肉的价格要比大羊肉高1/2以上。

     2、产肉性能测定的主要指标及其计算方法

    （1）胴体重：指剥皮以后去除头部（从枕环关节处切去），前肢至桡骨以下、后肢至胫骨以下去蹄，然后顺腹中线开膛，除留下肾及内脏脂肪外，将取出全部内脏后的胴体静置30～40分钟，称其重量，称为羊的胴体重。

    （2）屠宰率：指胴体重占宰前体重的百分比。公式：

                      胴体重

屠宰率％＝——————————————————×100%

               宰前体重（空腹16～24小时）

    （3）净肉率（％）：指净肉重（去除骨头后肉脂重）占宰前体重的百分比。

    3、影响羊肉质量因素

    胴体品质指肉的食用性，是根据脂肪含量、瘦肉量、鲜嫩度、味道及多汁性来评定。羊肉的营养组成因羊种、年龄、性别、胴体部位和营养状况的不同而存在差异，主要表现水分和脂肪含量上。

   （1）羊种：山羊和湖羊属不同的种，其肉质差异为种间差异。山羊肉较湖羊肉水分少和脂肪低。山羊肉的体脂肪主要沉积在内脏器官周围，而湖羊肉皮下脂肪较多。一般认为山羊肉较香，膻味较重，食而不腻；湖羊肉鲜嫩多汁。

   （2）年龄：初生羊羔肉水分很多、脂肪很少，无膻味但也无香味；随着月龄的增大，体重不断增长，肌肉愈加丰满，至4～6月龄时肉质最佳（肉色淡红、肉多脂少、鲜嫩多汁、口感鲜美、膻味轻）；到1周岁以后，由于脂肪过多的积贮，膻味变重，肉色由淡红变成暗红色，口感较差。

   （3）性别：公羊肉纤维较粗，膻味较重；羯羊和母羊肉较细嫩，脂肪较多。

   （4）胴体部位：肉用养羊业较发达的国家按胴体部位来确定几个肉质等级。一般把腰腿和肩背部定位一等；颈、胸、下腹为二等；前肢、颈、血脖为三等。

   （5）营养状况：经育肥使羊的膘情达上等的羊肉，含脂肪多，水分少。

    4、羊肉增产技术措施

   （1）以波尔山羊为父本，以本地山羊及其杂种（如：黄本、奶本、马本等）作母本，进行经济杂交，产肉性能可提高50％以上。

   （2）大力推行羔羊肉生产，逐步实现肥羔生产专业化。在国外一些养羊业发达的国家都在培育早熟多胎肉用羊品种的基础上，建立专业化肥羔生产企业。湖羊不久具有早熟、多胎、高产的优异特性，而且具有早期生长快、泌乳性能高、肉质佳等优点，因此最适于开展肥羔生产。据浙江省农科院湖羊肥羔试验结果表明：湖羊从初生到4月龄呈现2个日增重高峰，第一个高峰出现在一月龄，平均日增重286.5克，第二个高峰出现在三月龄至三个半月龄，平均日增重213.8克。在合理的饲养管理条件下，四月龄肥羔体重可达30公斤左右，屠宰率50％左右，胴体中瘦肉67％、脂肪13％、骨20％。湖羊肥羔以四月龄屠宰较佳。五月龄以后，屠宰率和饲料

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