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鹅肥肝生产技术详解            【字体：小 大】
鹅肥肝生产技术详解
作者：佚名    文章来源：不详    点击数：    更新时间：2007-8-26


文章摘要：鹅肥肝是鹅经专门强制填饲育肥后产生的、重量增加几倍的产品。肥肝质地细嫩，营养丰富，鲜嫩味美，味道独特，被公认是世界上上等的营养品之一。法国、意大利、西德、瑞士各国早有吃肥肝的传统，它已成为西方国家餐厅和家庭的上等佳肴，我国一些大宾馆也有由肥肝加工的菜式或点心供应，但普通居民没有吃......


 鹅肥肝是鹅经专门强制填饲育肥后产生的、重量增加几倍的产品。肥肝质地细嫩，营养丰富，鲜嫩味美，味道独特，被公认是世界上上等的营养品之一。法国、意大利、西德、瑞士各国早有吃肥肝的传统，它已成为西方国家餐厅和家庭的上等佳肴，我国一些大宾馆也有由肥肝加工的菜式或点心供应，但普通居民没有吃肥肝的习惯。鹅肥肝是当今世界利润最高的鹅产品，国际市场上一副肥肝的价格往往比整只鹅胴体还要贵得多。一千克优质肥肝价值40美元，一般肥肝价值20美元左右，冻肥肝的价格则为鲜肥肝的一半。还有用肥肝制成的肝酱价格也很可观。目前世界鹅肥肝产品只能满足消费量的一半，在国际市场货紧价挺的情况下，我国发展鹅肥肝产业将具有强大优势。
    肥肝分级
    鹅肥肝基本上从重量、新鲜度、完整性、颜色等方面进行分级。从重量方面，优质肥肝每付600～900克；一级肥肝350～599克；二级肥肝250～349克；三级肥肝150～249克；级外肥肝在150克以下。一般要求优质肥肝占15%～20%，一级肥肝占30～40，二、三级肥肝占40～50。重量低，即等级低的肥肝价格低很多。在外观方面，优质肝色微红，稍带灰黄，肥大，较坚实；良好肝呈灰白色，大而坚实；合格肝白色，肥大而质软；废弃肝白色，带有血斑；癌变肝苍白色，肿大而质硬，或有大小不等的癌瘤病变。
    鹅种选择
    以狮头鹅最为理想，狮头鹅是我国最大的鹅种，其体躯宽大，体重高，消化力强，很有利于填喂产肝；太湖鹅生产肥肝有一定潜力；溆浦鹅也是我国肥肝鹅品种之一。
    在外国鹅种中，法国大型鹅、朗德鹅、匈牙利鹅、比尼科夫白鹅、莱茵鹅、意大利鹅、吐鲁兹鹅等的产肝性能均很突出。国外肥肝杂交组合中，朗德鹅♂×意大利鹅♀；朗德鹅♂×莱茵鹅♀是较佳的杂交组合。
    预饲处理
    1.预饲期的长短 预饲期是正式填喂前的过渡阶段，其长短按品种、季节及习惯等因素而差异较大，范围在5～30天。对某个具体品种进行批量填喂之前，有必要分若干小组进行不同预饲期的对比试验，从而筛选出该品种切实可行的方案。
    2.预饲期所用的饲料 玉米粒是用量最大的饲料，它在预饲期饲料中可占50%～70%，最好采用黄玉米；小麦、大麦、燕麦和稻谷等可在日粮中占一定份量，但最好不超过40%，这些谷物最好在浸泡后饲喂；豆饼（或花生饼）主要供给鹅蛋白质需要，一般可在日粮中加以15%～20%的量；鱼粉或肉粉为优质蛋白质饲料，可在日粮中添加5%～10%；青饲料是预饲期另一类主要饲料，在保证鹅摄食足量混合饲料的前提下，应供给大量适口性好的新鲜青饲料，可以不限量地供给，摄食大量青饲料能扩大鹅的食道，增加其弹性，同时供给鹅大量的维生素。为了提高食欲，增加食料量，可将青饲料与混合料分开来饲喂，青饲料每天喂2次，混合料每天喂3次。其它成分，可加骨粉3%左右、食盐0.5%、砂砾1～2%，这三者均可直接混于精料中喂给；为了帮助消化，可加入适当的维生素B或酵母片，也可添加多种维生素，份量是每100千克饲料加10克。
    填喂措施
    1.填喂天龄与填喂期限 填喂天正龄指正式填喂的天龄，填喂期限指填喂时间的长短。一般说来，鹅要等到生长结束时才开始填喂，这时，骨胳、肌肉和血液循环器官较为完善，消化吸收机能较为成熟，消化系统和体躯有一定容积，因此填喂效果较好。正式填喂日期有很大差异，如有的鹅种在70天龄左右便开填，而有的鹅种正式填喂天龄达120～170天。
    填喂期限的长短也有较大的差异。如果在填喂前的育肥期中，每天保持喂给0.8～1.0千克的玉米，那么，12周龄幼鹅填喂期可为28～30天，20～24周龄后备鹅32～35天，一岁以上的鹅，莱茵鹅、匈牙利鹅等35～36天，朗德鹅和杂交鹅30～32天。而从国内报告及笔者的实践看，鹅的平均填喂期可为23～30天。
    2.填喂期所用的饲料 填喂的主要饲料是玉米，最好是上一年的，且以黄玉米为好，它使肥肝成为金黄色，而白玉米可使肥肝颜色变浅。用于填喂的玉米，要先过筛，除去混杂物，接着用水浸泡6小时，嫩玉米浸2～3小时即可，浸时要搅拌几次，清除漂浮的杂物和空粒。浸泡后将玉米捞出，稍沥干，然后蒸煮5～10分钟至玉米能剥开，质地柔软即可，也可将干玉米爆炒后用温水浸泡2～4小时。熟玉米在喂前还需加进其他一些添加物，其中包括2%～3%的脂肪、0.5%～1.0%的食盐、0.01%的多维素，拌匀后，即可趁温热填喂。如有必要，在填喂过程中，可在饲料中添加一些土霉素和助消化药。
    3.填喂操作 填喂方法有多种，这里以搅龙式填喂机填鹅的方法为例介绍。填喂操作程序为：由助手将鹅固定，操作者先取数滴食油润滑填喂管外面，然后，用左手抓住鹅头，食指和拇指扣压并与助手配合将鹅口移向填喂管，颈部拉直，小心将填喂管插入食道，直至膨大部。操作者右手轻轻握住鹅嘴，左手隔着鹅的皮肉握住位于膨大部的填喂管出口处，然后踏动搅龙式填鹅机的开关，饲料由管道进入食道，当左手感觉到有饲料进入时，很快地将饲料往下捋，同时使鹅头慢慢沿填喂管退出，直到饲料喂到比喉头低1～2厘米时即可关机。其后，右手握住鹅颈部饲料的上方和喉头，很快将鹅嘴从填喂管取出。为了不使鹅吸气（否则会使玉米进入喉头，导致窒息），操作者应迅速用手闭住鹅嘴，并将颈部垂直地向上提，再以左手食指和拇指将饲料往下捋3～4次。填喂时部位和流量要掌握好，饲料不能过分结实地堵塞食道某处，否则易使食道破裂。
    4.填喂期的管理 ①填喂次数与时间间隔：一般说来，每1周或头5天，每天填两次即可，每天填量不宜过多，为200～300克，时间可为7：30～8：00和19：30～20：00；第二周或第6～14天每天填喂3次，共计250～300克，时间可为6：00～7：00、13：00～14：30和20：00～21：30；第2周过后每天可填喂4次，时间可为7：00、13：00、19：00、1：00。在安排时间间隔时，也可将白天的填喂间隔缩短些（如缩短0.5～1.0小时），而晚上的

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