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鲜活蜗牛的预处理

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鲜活蜗牛的预处理

作者：佚名文章来源：环球农业网点击数：更新时间：2007-9-4

文章摘要：加工蜗牛产品的过程中，其初加工是关键环节之一。首先，要选择大小适中、新鲜活跃的蜗牛，将其放在温暖（18℃～35℃）、潮湿的容器中停食静养2～3天。每天喷水不使其干燥，以便蜗牛排出脏物，再用清水冲洗干净，就可以进入初加工阶段。用夹层锅或大铁锅将水烧沸，把缩头后的蜗牛推入锅内，蜗牛与......

加工蜗牛产品的过程中，其初加工是关键环节之一。首先，要选择大小适中、新鲜活跃的蜗牛，将其放在温暖（18℃～35℃）、潮湿的容器中停食静养2～3天。每天喷水不使其干燥，以便蜗牛排出脏物，再用清水冲洗干净，就可以进入初加工阶段。
　　用夹层锅或大铁锅将水烧沸，把缩头后的蜗牛推入锅内，蜗牛与水的比例为1∶3，加热5～10分钟，捞出后迅速用冷水冲凉，杀菁工艺即告结束，在杀菁的过程中许多细菌也同时被杀死。　　
　　余下来的工作是用针状物或镊子掏出蜗牛肉，用剪刀去除内脏。在加工过程中，如遇到颜色变黑或没有粘液的蜗牛肉时，即为在缩头前就已死亡的蜗牛，这种蜗牛肉不可食用，应分别拣出。加工后的蜗牛肉以头和触角内缩、形态整齐、肉质富有弹性，并不存在异味为标准。如果达不到以上标准，则视为不合格品。
　　在蜗牛肉表面粘满了许多粘蛋白，即蜗牛粘液。去除粘液的方法是将蜗牛肉放入2%～3%的明矾液中搓洗几分钟，即可将粘液去除干净。清除完粘液的蜗牛肉要马上进入0.5%的柠檬酸溶液中进行中和20分钟，以防蜗牛肉表面变黄、肉质变老。经过以上处理所得到的蜗牛肉即可用于产品加工了。

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