1、鱼昧与鱼类品种
　　鱼类的品种不同，肌肉中蛋白质氨基酸组成不同，脂肪中脂肪酸种类比例不同，味道就不一样。水产动物与呈味有关的氨基酸如赖氨酸、精氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸，鱼味道鲜美，即这些氨基酸的含量较高；脂肪酸含量尤其是二十二碳六烯酸(DHA)含量的差异是导致海淡水鱼味道不同的重要原因。人们注意到，即使是某些名特优品种，其养成品与传统的天然品种味道也是不同的，有些甚至相去甚远。因此我们应该注意在养殖过程中影响鱼味道的各种因素。无论是各种名优品种，还是传统的养殖品种如“四大家鱼”等，只有安全、无公害、味道纯正才能称得上优质水产品。从食物链的金字塔结构上看，各种植物食性、杂食性的鱼类必将是我国水产养殖的主要品种，而且在繁殖、生长速度、饲养、适应环境等方面这些品种都具有优势，一些地区的人们在长期生活过程中已经形成了食用其中某种鱼类的习惯，甚至文化。如同各种蔬菜品种再多，最后还是离不开那几样家常菜，所以如何实现普通养殖品种的优质化，在养殖过程中保持它们的天然美味，不因人为的养殖行为而增添不良异味儿，则显得更有意义。

　　2、鱼昧与饲料
　　养殖过程中饲料是影响鱼类味道的主要因素之一。饲料是养殖鱼赖以生存的物质基础，也是影响鱼类味道的重要因素。长期以来人们在设计鱼类饲料配方时，主要考虑鱼类的营养需求，养殖过程中也是采取各种方法、手段保证和促进鱼类的摄食，以达到使鱼体快速增重的目的。养殖户都对饵料系数特别关心，追求低饵料系数，一些饲料厂商在经济利益的驱使下，不适当地在饲料中添加促生长剂、激素、药物，实现鱼的快速生长，造成鱼体脂肪、水分含量增加，内脏比、肝重比增大，鱼体虽未出现死亡，但已不是健康的鱼了。鱼的可食部分，可食优质部分减少，形成了“虚假”的低饵料系数，降低了鱼的使用价值、商品价值，使某些水产品形成了“相对过剩”，而且还给食品安全带来隐患。
　　此外，饲料组成对鱼品质的影响也非常显著而且因素很多，不过最基本的还是三大有机营养物质蛋白质、脂肪、碳水化合物与能量以及同各种微量元素之间的关系。研究证明，许多营养不平衡的饲料都会使喂养鱼出现内脏反常积累脂肪的现象，改变了鱼体蛋白质、脂肪组成和比例，同时也改变了鱼的口感、味道，严重的还会产生各种疾病。例如，投喂超出鱼体正常生理需要的蛋白质饲料或饲料中脂肪含量过高都会产生腹部膨大，体型变态，抵抗力差，体脂肪含量高的“肥胖鱼”，使鱼肉本身的品质下降。饲料中蛋白质的氨基酸平衡也至关重要，其中一些不平衡的氨基酸经脱氨基作用，不含氮的部分有些就会在体内形成多余的脂肪积蓄起来，而含氮的部分会以氨、尿素、三甲胺等形式排出体外，其中三甲胺是造成海水鱼臭气的重要原因。淡水鱼体内氮的排泄主要是以氨的形式，氨本身也具有难闻的气味儿，同时是鱼类的致病因子，所以无论从防病角度，还是从养殖鱼品质的角度，淡水养殖用水中氨的含量都是应该严格控制的。
　　对脂肪的利用首先应注意量的标准，其次要注意不同脂肪源对鱼类的影响。在草鱼饲料中分别添加约4％的豆油和猪油，饲喂35天，结果显示添加豆油远优于猪油，原因可能是豆油基本上可满足草鱼对必需脂肪酸的需求，而猪油中不含草鱼所必需的脂肪酸，因此猪油被鱼体吸收后除用于能量消耗外，多余脂肪只能储存于体内，体脂含量就高，甚至引起组织病变。
　　不同种类的鱼对碳水化合物的利用能力不同，草、鲤都能适应较高的碳水化合物饲料，虹鳟对碳水化合物的处理能力较差，对鳗鲡投喂高碳水化合物、低蛋白饲料，会发生生长减慢、肝重比增大、体脂肪增多的现象。这些都会降低鱼肉的经济价值。
　　鱼类摄食过多的能量同样会积累大量的体脂肪，这对食用鱼来讲也是不希望发生的。一些微量元素也是维持鱼体代谢平衡的重要因素，如维生素C、胆碱、肌醇都与脂肪代谢有关，尤其是草鱼、罗非鱼单喂颗粒饲料时往往会发生内脏脂肪浸润，适当增加上述物质在饲料中的含量，有利于促进脂肪的代谢。
　　除了饲料的组成配比外，饲料原料的种类也直接影响鱼的味道。据严维辉(2001)报道，淡水白鲳采用单喂东北大豆(黄豆)养成的鱼味道好。在实际生产中饲养斑点叉尾鮰、革胡子鲶，如果饲料以鸡肠子为主，则养出来的鱼食用中有股腥臭味。也有反映投喂膨化饲料养成的鱼味道好的，一般认为食用天然饵料的鱼味道好于投喂人工饲料的，比如普遍认为野生鱼味儿好，有时感觉精养池中套养的鲢鱼味儿甚至好于精养鲤，原因可能就是鲢鱼吃食的是“天然饵料”；草鱼喂配合饲料，长得好，但有时肉质较差，喂草长大的质量好，很受欢迎，合理开发优质牧草、种草养鱼是种植业产业结构调整的一个思路。人的味觉、嗅觉千差万别，各人喜好不同，很难定量地测量，但以众多人的感觉来衡量还是可靠的。同时笔者也认为目前野生鱼也并非是鱼味道的最佳标准，由于环境污染等因素，其安全性有时也是令人质疑的，另外野生鱼吃食状态不稳定，经常受寄生虫的侵染，很难说是最佳的鱼肉品质。总之饲料工业还将大有发展，只是人们需要注意它的发展趋势，饲料配制不仅要考虑少用料多长鱼，还要考虑饲料对鱼体肉质的影响；除了注意鱼体对饲料的吸收、利用外，还要注意鱼体排泄物对水环境的影响，这也是渔业可持续发展的要求。 

　　3、鱼昧与水环境
　　水环境是影响鱼味的另一主要因素。鱼类的生存环境主要包括水环境和底泥。鱼类生活在水中与周围水体有物质交换，如鱼体通过渗透压的作用主动或被动地由皮肤、鳃、鳍来吸收水中的一些矿物质，因此凡是水中挥发性的、有不良气味的物质都会直接影响养殖鱼的体味。不科学地滥用各种泼洒药物都会给鱼体带来异味，如大量使用漂白粉不当造成死鱼，捞上来的鱼体都散发一股强烈的药味，所以在食用鱼起捕前制定休药期，限制某些药物的使用，不光是从食品安全的角度考虑，从鱼的品质方面也应如此。
　　底泥过厚，沉积大量鱼体排泄物、残饵，产生沼气，各种硫化物使池底发黑、变臭，直接影响鱼体本身，同时滋生的大量原虫、细菌，也易使池水富营养化，藻类繁殖旺盛，而藻类如颤藻、鱼腥藻及细菌中的放线菌在生长繁殖过程中会产生一些有异味的化学物质，释放于水中渗入鱼体肌肉，产生特异的泥土味、臭土味。因此生产高品质的鱼要有良好的水质和底质。
　　实践证明将养成鱼用水泥池在清水中困养一段时间，可减除鱼的异味，改善鱼的味道。据樊海平(2002)养殖鳗鲡试

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