文章摘要：一、肉的放血程度：健康畜禽肉放血良好，肉品呈粉红色或深红色，脂肪呈白色或浅黄色，肌肉及血管紧缩，指压有弹性。病死畜禽肉尸放血不良，肉呈暗红色或黑红色，血管内充满血液，切开肌肉可见有暗红色的浸润，挤压渗出血珠，脂肪红染呈淡红色。二、宰杀刀口状态：健康畜禽肉宰杀刀口上翻，切面......
一、肉的放血程度：健康畜禽肉放血良好，肉品呈粉红色或深红色，脂肪呈白色或浅黄色，肌肉及血管紧缩，指压有弹性。病死畜禽肉尸放血不良，肉呈暗红色或黑红色，血管内充满血液，切开肌肉可见有暗红色的浸润，挤压渗出血珠，脂肪红染呈淡红色。
二、宰杀刀口状态：健康畜禽肉宰杀刀口上翻，切面粗糙不平，肉皱缩，其周围组织的血液浸染区很大。急宰的畜禽刀口不外翻，切面平整，其周围的组织稍有血液浸润，病死畜禽肉刀口切线平整，切面平滑，刀口不外翻，刀口周围无皱缩现象，切面无光泽，无血液浸润现象。
三、肉尸、皮肤淋巴结的变化：病死猪全身肌肉呈松驰状态，指压无弹性，尤以颈部最明显，多数传染病（如猪瘟、猪丹毒）在体表皮肤和皮下组织常见不同程度的病变。淋巴结多数水肿、充血、出血等。
四、病死禽肉的特征：病死禽头部禽冠及肉髯呈紫红色或青紫色，严重的为黑色，眼部污秽不洁，拔毛不净，呈不同程度紫红色、暗黑色或铁青色，有出血斑或血点，肉尸消瘦，肛门松驰或污秽不洁。
（赵建山）
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