文章摘要：鱼翅是由鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍下叶前部经加工而成的淡干品，主要的加工品种大体分为青翅带皮、明翅保持原鳍原形、翅绒又名翅针、翅饼用翅针定形成饼。鱼翅除含有丰富的氨基酸外，还含有脂肪、糖及人体必需的矿物质；其营养价值丰富，具补血、补气、补肾、补肺和补胃等功效，不仅是名贵滋补品，又是我......
鱼翅是由鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍下叶前部经加工而成的淡干品，主要的加工 品种大体分为青翅带皮、明翅保持原鳍原形、翅绒又名翅针、翅饼用翅针定形 成饼。鱼翅除含有丰富的氨基酸外，还含有脂肪、糖及人体必需的矿物质；其 营养价值丰富，具补血、补气、补肾、补肺和补胃等功效，不仅是名贵滋补品 ，又是我国四大海珍品之一。
近年来，我国对鱼翅的消费剧增，进口急冻鲨鱼 鳍加工成明翅是目前沿海地区新兴的水产品来料加工行业。但由于鱼翅加工的 技术参差不齐，影响鱼翅加工品的质量和人们的食用安全。为了进一步规范鱼 翅的加工工艺，保证鱼翅的质量和食用安全，提高人们对鱼翅的认识，有必要 介绍将鱼翅加工成明翅的工艺技术，并对明翅的氨基酸组成进行分析和评价， 供鱼翅加工者和食用者参考。
一、工艺流程
急冻鲨鱼鳍→解冻→干燥→去基肉 →烫沙→刮沙→洗涤→漂白→漂洗→去骨→晒干或烘干→分级→包装→明翅成 品。
二、操作方法
１干燥：置于太阳下晒干或烘房内烘干。烘房内温度应控 制在４０℃左右为宜。
２去基肉：用刀或电锯将鲨鱼鳍的基部肌肉切除干净 。
３烫沙：以干鲨鳍重量的１.２倍清水，加热至６０℃左右，将鲨鱼鳍浸 入水中，经常自下而上翻动，使原料受热均匀。保持水温５０℃左右，浸泡时 间约２０ｍｉｎ。用指甲或小刀试刮鱼鳍几下，如容易刮下沙粒，则注入冷水 ，调节水温至４０℃左右，去除鱼鳍上的血污、粘液及杂质，捞起、沥水。
４ 刮沙：用刮沙刀从鳍的基部向鳍尖方向将沙刮除。
５洗涤：用清水洗去鳍 表面粘附的沙粒，捞起、沥水。
６漂白：将洗涤好的鱼鳍浸入过氧化氢溶液 中１份４０％过氧化氢溶液加１５份清水，浸泡２０ｍｉｎ左右。
７漂洗： 用流动的清水将鱼鳍漂洗约６０ｍｉｎ，洗去鳍中的腐肉、残留的过氧化氢及 盐分。
８去骨：用剔骨刀将鳍中心软骨剔除。胸鳍用手撕剥成两半边；背鳍 剖成鳍尖相连的两片。
９晒干或烘干：置太阳下晒干或烘房内烘干，将 成品翅的水分含量控制在１２％以下。
１０分级：按鱼翅的品种、部位、大 小、质量进行分级。
１１包装：将同一级别的鱼翅装入塑料袋中，压实，扎 紧袋口，外用纸箱包装。
三、明翅的氨基酸含量、构成和营养评价
经日立８３ ５—５０型高速氨基酸自动分析仪测定，明翅干基蛋白质的氨基酸含量及所占百分比见表１。结果显示，明翅中１８种氨基酸中必需氨基酸含量丰富且均衡 ，氨基酸总量为８９４.９ｍｇ／ｇ，其中必需氨基酸的含量为３７６９ｍ ｇ／ｇ，蛋白质含量高。从食品营养学角度来看，评价食品的营养，蛋白质的 质量是十分重要的。以１９７３年联合国粮农组织ＦＡＯ规定的必需氨基酸均 衡模式为标准，用化学评分法对明翅的蛋白质氨基酸进行分析，结果见表２。
表２明翅的必需氨基酸组成及氨基酸评分ｍｇ／ｇＮ
名称 Ile Leu Lys Met+Cys Phe+Tyr Thr Val Trp 氨基酸评分
明翅 306 488 481 206 475 288 325 63 94
FAO模式250 440 340 220 380 250 310 60 100
表２结果可见，明翅的限 制性氨基酸为甲硫氨酸和胱氨酸，必需氨基酸含量均衡，氨基酸评分为９４，接近联合国粮农组织ＦＡＯ规定的必需氨基酸均衡模式，这说明明翅的蛋白质 易被人体均衡吸收，具有很高的营养价值。
四、小结
１鱼翅干燥温度应控制 在４０℃左右为宜，温度过高会引起鱼翅质的变性，不仅缩短成品翅的储存时 间，还会影响其质量。
２烫沙时，水温不宜过高，否则会使鱼鳍皮胶过度溶 化露出翅丝，影响成品质量，增加操作上的困难，加热时间因翅体大小而异， 这可根据刮沙难易而灵活掌握。
３一般情况下鱼鳍基部皮膜，在加工时很难 完全脱血，故干燥后都呈黑褐色，而且去基肉时，不可能完全将基部的腐内去 掉。但用过氧化氢溶液浸泡，不但可以将腐肉去掉，而且对鱼鳍起到漂白作用 ，使鱼翅成品有较好的感观。
４明翅的氨基酸总量为８９４.９ｍｇ／ｇ， 其中必需氨基酸的含量为３７６.９ｍｇ／ｇ，并且必需氨基酸含量均衡，氨 基酸评分为９４，具有很高的营养价值。
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