一、冻银鱼

        银鱼主要产于江苏省太湖、洪泽湖和安徽省巢湖、芜湖等地区。近年来，云南滇池移殖银鱼成功。银鱼每100克含蛋白质8.2克，脂肪0.2克，糖1.4克及丰富的无机盐和维生素，具有益肺止咳，健胃利水，补虚劳之功效。

       （一）工艺流程

        原料→漂洗→沥水→称量→装盒→检验→冷冻→装箱→冷藏

      （二）原料要求 鱼体完整，肉质饱满，眼球角膜透明，体表清晰有光泽呈白色或青白色半透明状态的新鲜银鱼。

      （三）操作要点

        1、漂洗 按鱼体大小分级盛于扁筐，置阴凉通风处待加工，时间长要加冰保鲜。漂洗要迅速，前后工序紧密配合，不能积压。加适量的冰，使清洗用水水温保持在15℃左右。

        2、挑拣 漂洗同时，除去漂浮在水面的冰块和杂草，并挑指导工作出其他鱼虾类。

        3、沥水 漂洗后的银鱼放入底部有漏水孔的容器内，沥水10—20分钟。

        4、称重 沥水后的鱼按不同规格称量装袋。称量时要增加让水量，以成品解冻后不低于规格净重为准。然后装盒，装盒时注意整形，正面向下顺序放入冻盘。

        5、冷冻 装盒后立即送入-25℃以下急冻库，使冻品中心温度在14小时内降至-15℃。

        6、装箱与冷藏 冻结后的银鱼按规格装箱、包扎，标明品名、规格、重量、出厂日期等。置于-18℃冷藏，波动幅度不超过0.5--1℃。

        二、冻黄鱼和带鱼

      （一）工艺流程

        原料→挑拣→淋洗→称量装盘→冷冻→脱盘→冷藏→成品

      （二）操作要点

        1、原料要求 体形完整，体表有光泽，眼球饱满，角膜透明，肌肉弹性好。变质鱼或杂鱼必须剔除。

        2、淋洗 因为原料本身比较清洁，洗涤可以从简，一般以喷淋冲洗为好。

        3、称量装盘 每盘装鱼15—20千克，加0.3—0.5升的让水量，以弥补冻结过程中鱼体水分挥发而千万的重量损失。按鱼体大小规格分别装盘，并在摆盘方式上加以区别。黄鱼摆盘时，要求平直，使鱼在盘中排列紧密整齐，鱼头朝向盘两端，带鱼作盘圈状摆入鱼盘内，鱼腹朝里，即底、面两层的腹部朝里，背部朝外。对鱼体较小的鱼，则理直摆平即可，鱼体及头尾不允许超出盘外。

        4、冷冻 装好盘的鱼要及时冷冻，在14小时以内使鱼体中心温度降至-15℃以下。

         5、脱盘 将鱼盘置10--20℃的举不胜举不中浸几秒钟后，将鱼块从鱼盘中取出。

        6、冷藏 冻鱼如不立即出售，必须装箱后及时转入-18℃以下冷库中冷藏。

       三、调味冷冻食品

       调味冷冻食品，又称冷冻熟食品。其特点是将新鲜鱼、虾、贝类等蒸煮、油炸、调味或做其他处理后再行冻结。它是近年出现的新型方便食品。其风味多样化，加热或解冻即可食用。

      （一）拌粉冻鱼排

       1、面糊、混合面粉配方（%）

        面糊：面粉72，全蛋粉8，脱脂奶粉6，食盐2，发酵粉2，酥油9，味精1。使用时加入1.5倍水。

       混合面粉：面粉40，全蛋粉10，脱脂奶粉2，食盐1，面包粉46，味精1。

        2、操作要点

      （1）原料处理：以鳕、鲽和石首鱼等白肉鱼类为主，将鱼体洗净纵剖，取两

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