随着天气逐渐的变冷，水产加工品市场逐渐升温。鱼类保存运输和加工利用的主要方式有保鲜、保活、冷冻、冷藏、罐头制品、腌干制品、鱼糜制品、鱼粉、鱼油及工业用品的加工等。一些产业化加工厂，为了丰富市场供应，获取更大的利润，应开发鱼类的深加工产品。反过来说，加工业的发展，对于推动养殖业的发展起到了积极作用。
    目前小包装冻品正悄悄的占据市场，引起人们的追捧。小包装冻品外表美观，清洁卫生，一般都是经初加工的半成品，食用方便，减少了家务劳动，是值得开发产业。这里简单介绍两种小包装冻品的加工方法：
      1、冻鱼段
        (1)工艺流程：原料→清洗→去头、尾、鳞、鳍→内脏→清洗→滤水→称量→装袋→封口→冻结→装箱→冷藏。
        (2)加工方法：原料鱼用清水洗净表面污物，去净鳞、鳍。切开鱼体有两种方法：①“背剖”，是将刀从背部沿脊骨插入把鱼体切开的方法。②“腹开”，是把刀由肛门插入向头部剖开的方法。剖开后洗去内脏血污、黑色腹膜、去头。按要求切成整齐的鱼段，洗净滤水15min，称量(搭配)装袋，排列整齐封口装盘、冻结，最后装箱冷藏。
      2、冻鱼片
        原料为鲜活的青、草、鲢、鳙、鲤鱼等。鲜度标准同冻全鱼。为保证质量提高市场信誉，鲜度检验应严格按标准进行冻结鱼不能作为原料用。整个工艺过程必须严格遵守操作规程和食品卫生法。操作现场和工具应用0.25％的漂白粉液消毒。
        (1)工艺流程：原料鱼→冲洗→处理(“三去”：去鳞、去头、去内脏)→洗净→切片→剥皮→固定→漂洗→冻结→包冰衣→冷藏→成品。
        (2)加工方法
          ①原料处理：将洗净污物的原料鱼在操作台上进行“三去”，小鱼可不去头。洗槽内的水应为流水，每20min~30min换水一次。洗后的鱼再在清水中清冼一次。整个过程中应保持在15℃左右。浸于水中的鱼不超过3min~4min，操作过程应迅速完成，否则应加碎冰降温。
        ②切片定型：剥皮与切片是产品质量和出品率的关键工序(也有带皮切片的)。剥皮主要是机械完成，常用的是TM2-38型去皮机，切片由手工进行，方法是用刀从鳃盖后方切人，先在脊背间割一刀，再避开肋骨将腹部的肉随同整片割下。同法割下另一侧整片，如采用手工去皮，其方法是将割下的鱼片带皮一侧贴靠于操作台，肌肉面向上，一手执尾端向后拉，一手将刀刃轻压皮层向前推进，可取得理想的效果。对鱼片的要求是块要整齐，刀口平整洁净。对切下的鱼片，为防止微生物和外界空气的影响，保持风味，耐贮藏，可将控净水的鱼片在10％的盐水中浸渍10s—20s，称为鱼片固定。其作用是新鲜切面在盐的作用下蛋白质凝固形成保护层。也可用食盐添加剂溶液进行漂洗以保证质量。
        ③包装：包装应在卫生条件下进行。先用透明包装袋，按1000g、500g或拟定重量包成一块，然后按每5块装入一蜡纸盒中，注意包装前的检验，鱼片颜色应正常，肉质坚实有弹性，整齐无污物，气味正常。
        ④冻结、冻藏：将纸盒移入冻结室，在—25℃下速冻，达到中心温度-18℃为止，然后包冰衣送入-18℃冷库中冷藏。
        ⑤成品检验：定时对成品进行检验，要求色泽新鲜，有正常鱼腥味，肌肉五分离现象，肉质坚实紧密，清洁，不带杂质和血污，对细菌应取样检验，不带肠道致病菌。
 (余姚市农林局)