盐渍    将鳝鱼段和盐按1:1放入10波美度盐水中盐渍，盐水可连续使用，每次补加浓盐水至规定浓度盐渍10－12分钟。盐渍时间应根据鳝鱼段大小、气温以及冻、鲜鱼原料区别作适当调整。盐渍后，用清水冲洗1遍，沥干待炸。

　　油炸    盐渍后的鳝鱼段充分沥水后放入180－200℃油中炸2－4分钟。油炸时应轻轻翻动，以使油炸后的鳝鱼段老嫩均匀，色泽一致。表面呈金红色时，即可捞出沥油冷却控制脱水率在35%－40%。

　　切丝    将油炸后的鳝鱼段切成长6cm、宽3mm的鳝鱼丝。

　　猪肉丝的加工    选用健康猪的背脊肉或精瘦肉，切成与鳝鱼丝同样规格的肉丝，用药生油炸熟，备用。

　　袋装    采用三层复合袋（PET/AL/CPP）包装，称取鳝鱼丝80g，猪肉丝60g，加入调味液40g（每袋净含量为180g）。

　　封口、杀菌    真空包装时真空度控制在0.088－0.093MPa。杀菌公式15分钟-35分钟-15分钟/121℃，反压：0.16MPa。

　　保温检验    擦干罐体表面，存放于37±2℃保温室内保温7天，剔除不合格品，成品装箱入库贮存。

　　2.3鳝鱼熏制品的加工工艺

　　整理、挤血    取出鳝鱼的骨头及内脏（即整理）。将整理好的鳝鱼进行冷冻，然后挤血。根据原料鳝鱼1000g的重量，加入食盐3g和硝石0.5g，并把它均匀地撒布在鳝鱼上，然后放在倾斜的台子上，再在其上压一块重石，以挤出血水。在2℃的冷库中放置一昼夜。

　　腌制    把1000g已挤完血的鳝鱼放在干净的容器内堆积起来（鳝鱼的皮部朝下），鱼肉朝上，然后在其上放一木框，用重石压住。往容器内倒8kg（按食盐15，硝石0.05，亚硫酸钠0.2，砂糖5，香料0.5的比例组成）混合溶液进行腌制。3天后上下层调整1次，即整理鳝鱼的表面形状。

　　干燥熏烟    把整理好了的鳝鱼排列整齐送入30℃左右的熏烟室干燥2天，用火将鳝鱼表面烤到稍微紧张状态后，采用温度为15℃的冷熏法熏烟3天。

　　包装    鳝鱼熏烟完毕后就在常温下冷却，然后送入5℃的冷库内，完全冷却后，就可整理鱼的表面，然后进行包装。

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