黄鳝俗称鳝鱼、田鳝或田鳗，是温热带的淡水底栖生活鱼类，它的适应性强，在我国分布很广，除青藏高原以外，全国各水系，各种水体均有分布，尤其在长江流域和江南各省更为普遍。特别是近几年来，黄鳝养殖生产迅速发展，生产数量比较大，黄鳝的加工和开发利用，正日益受到重视。

　　1、冷冻加工

　　黄鳝捕获季节主要集中在5－7月间，为调节淡旺季及满足市场供应需要，鳝鱼除鲜活供应外，还可以将活鳝鱼剖杀，加工成方便实惠的半制品，如冻筒鳝、冻段鳝、冻鳝丝、冻鳝片等冷冻小包装。

　　以冻鳝片加工为例，主要过程如下：

　　选料    挑选条重在25g以上体色为灰黄色的活鳝，剔除灰褐色的鳝鱼。

　　清污    将挑好的鳝鱼，集中于水桶或水泥池内，让其自由游动，并勤换清水，以清除表面污物和鳃内泥沙，时间1天以上。

　　冲洗    将清污后的活鳝鱼，置于干净的萝筐内，用清水进行冲洗，洗掉鳝鱼身上的附着物。同时，将加工鳝鱼片的台面、剖凳、刀具等洗刷干净，并用0.25%的漂白粉溶液作消毒处理。

　　剖杀    先将活鳝鱼摔昏，然后左手压住鳝鱼头，右手将刀从鳝鱼颈部斜切至三角形脊骨的一侧，并沿着这一侧，将刀从头拉划至鱼尾；这样，三侧共拉划3刀，将鳝鱼拉划成3片。

　　去废    清除鳝片中内脏等废物，并将头、尾和脊骨一起丢弃。

　　沥血    将剖好的鳝片放入干净的容器内，让其自然沥去大部分血水。沥血的时间一般为15－30分钟。

　　称重    将沥去血水的鳝片，过磅秤重，每份按规定的重量分开。一般每份重量为453g。

　　装盘    将鳝片按平铺在冻盘内。冻盘的规格，通常为180mm×90mm×30mm。平铺时，冻盘底部的鳝片背朝下，上部的鳝片背朝上，并摆放整齐。

　　冻结    将装好鳝片的冻盘及时送进温度在-25℃以下的冻结间，使鳝片中心温度在24小时内降至-15℃以下。采用平板冻结机或速冻柜冻结，可以大大加快冷冻速度，使鳝片中心的温度在4－12小时内达到-15℃以下，从而有效提高产品质量。鳝片经冻结后，即为冻鳝片产品。

　　包装    将冻结的鳝片，从冻结间或速冻柜中取出，带冰脱盘，检验合格后 ，装入塑料包装袋，用封口机封口，再按额定数量装入纸箱中，贴上商标，即可销售。

　　冻鳝片经冻结、包装后，如不立即销售，就应迅速存进-18℃以下的冷藏库中贮藏，其库温上下波动不超过1℃，相对湿度为90%－95%，贮存期不超过10个月。如销往外地，应用冷藏车运输。在销售时，也应放在冷藏箱、冷藏柜里。

　　2、熟食品加工

　　目前，鳝鱼熟食品加工主要还是采用传统的罐藏加工、熏制加工方法，烘烤加工等方法。典型的有：

　　2.1汤汁黄鳝罐头的加工工艺

　　2.1.1工艺流程

　　选料→宰杀与分割→检验→加工制作→装罐→灭菌→检验→包装。

　　2.1.2制作要点

　　选料    选择体重100g左右，无病健壮的黄鳝作原料，并注意剔除那些体态瘦小，体表有毛霉等外伤的种类。然后用清水反复冲洗，去除体表污物。

　　宰杀    用牛骨或不锈钢制成扁形斜口划刀，宰杀黄鳝时，将鱼头朝左，腹向外，背向里放在木板上，用左用大拇指、食指和中指捏着颈部，撬开一个可见到鱼骨的缺口，右手将刀竖直，从缺口处插入脊骨肉中，刀尖不穿透鱼内，从头部划到尾部，把鱼体翻身，用划刀再次贴紧鱼插入，划下整个脊肉。

　　宰后检验    鳝鱼破腹后，如发现肠内有毛细线虫，鱼体必须销毁，检验无病虫的鱼肉经清洗后再行加工。

　　加工    将选好的鳝肉洗兆，切成长10－15cm，宽0.5cm左右的细长扁条，一般只取中段鳝肉，头、尾、骨用制作汤汁。将切好的肉，按每100kg配以猪油2kg、蒜末1.2kg、料酒1kg。先将猪油放入锅内烧热，然后放入切好的鳝肉快速翻炒，加蒜末、料酒，待炒至七八成熟时，立即起锅，再上茏蒸10－15分钟，即可出笼。

　　配制汤汁    先投宰杀分割好的鳝头、尾、骨加入适量猪油、精盐及适量的水熬煮，至汤汁色浓味鲜时，再加入少量精淀粉，搅拌成薄质胶体状。

　　装罐    将加工好的鳝肉，称重270－280g，搭配均匀，装入罐中后，加入适量汤汁。

　　排气    在82℃环境下，10分钟。

　　杀菌冷却    杀菌公式为10分钟-60分钟-15分钟/121℃，冷却后取出。冷却后堆放时罐盖向下。

　　检验出厂    在包装出厂前再严格检查，注意去除排气密封效果不发的罐头。然后装箱，保温5－7天，检验合格后方可出厂。

　　2.2鳝鱼肉丝软罐头加工工艺

　　2.2.1工艺流程

　　原料验收→处理→盐渍→油炸→切丝→装袋→封口→杀菌→保温检验→包装→成品。

　　2.2.2调味液制备

　　调味液配方为大蒜250g，黄酒1.4kg，精盐3.5kg，味精220g，生姜300g，琼胶80g，洋葱250g，酱油15kg，酱色60g，白砂糖6kg，清水85L。配制方法是将大蒜、生姜、洋葱洗净、捶烂后装入纱布包内，扎牢袋口入夹层锅中煮沸，保持微沸20分钟，将香料包捞出。加入白砂糖、味精、酱油、酱色、琼胶，加热搅拌溶解，煮沸后关闭蒸汽，加入黄酒，过滤备用。控制出锅量为100kg（蒸发水用开水补足），冷却至40℃以下备用。

　　2.2.3操作要点

　　原料验收    选用鲜活或冷冻的重150g以上的鳝鱼，其卫生质量应符合《GB2736-94淡水鱼类卫生》卫生之有关规定。

　　原料处理    ①活鳝鱼应暂养1天，待其吐尽鳃内泥沙及

[1] [2] 下一页