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膨化果脯制作技术

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膨化果脯制作技术

作者：佚名文章来源：黑龙江省农业经济信息网点击数：更新时间：2007-9-16

文章摘要：膨化果脯的制作与传统方法制作的果脯相比，在外观、质地、味感、齿感和风味方面都有明显改进，果脯的体积可比原料膨大30％－50％，水分含量仅为原料的2％－5％。1.选料成形该工序主要是剥除原料果品的外皮，削除损伤的部分，将原料切成条状、块状或预定的其它形状。2.浸糖处理将经过粗加工的......

膨化果脯的制作与传统方法制作的果脯相比，在外观、质地、味感、齿感和风味方面都有明显改进，果脯的体积可比原料膨大30％－50％，水分含量仅为原料的2％－5％。1.选料成形该工序主要是剥除原料果品的外皮，削除损伤的部分，将原料切成条状、块状或预定的其它形状。2.浸糖处理将经过粗加工的原料浸入糖溶液中，利用糖溶液的渗透压使原料脱水。此时，原料果品中的有色物质通常会溶散在糖溶液中，经过浸糖处理的原料果品的表面色度变浅，糖份渗入果品内。3.清洗沥干利于连续的水流或喷水法冲除浸糖后原料上表面的多余糖液，以防止原料下互粘连。清洗后，沥除原料的水分，并进行干燥处理，直至原料的含水量减至10％－20％。4.加压这项加工工序是在一个专门设计的装置中进行的，该装置由气密容器或气密筒（箱）与真空箱构成，气密容器和真空箱之间的连接管上装有阀门，真空箱又与真空泵相连。经过干燥处理的原料放置在气密容器内，容器内的温度控制在85℃－95℃，维持10－30分钟。这时，原料中的水分蒸发，气密容器内的压力增加。当压力升至2－5千克/平方厘米时，打开气密容器与真空箱之间的连通阀。由于真空箱内的压力保技在50－70毫米汞柱，因而阀门打开后气密容器内的压力立即下降，致使所加工的原料体积发生膨胀，其增大量约为原料体积的30％－50％。真空泵启动后，让所加工的原料一直保持在气密容器内，直至其含水量降至2.5％。5.老化本工序的目的有于防止从气密器内取出的成品（约90℃）发生收缩，使产品保持预定的膨胀状态。因此，在暴露于大气中之前，应将半成品暂时放置在相对温度约为5％－20％的老化器内，直至产品与自然气温相一致。

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