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盐水蘑菇腌制技术

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盐水蘑菇腌制技术

作者：佚名文章来源：黑龙江省农业经济信息网点击数：更新时间：2007-12-13

文章摘要：(1)选料。按照收购标准选菇。选用菌盖1.5～5厘米、未开伞、无损伤、无泥根、切削平整、菇色洁白、没有锈斑的蘑菇。按菇形大小分级，一级菇菇形圆整，直径在2厘米以下；二级菇菇形圆整，直径在2.5厘米左右；三级菇菇形欠圆整，直径在3.5厘米左右；四级菇菇形不圆整，直径在3.5厘米以上......

　　(1)选料。

　　按照收购标准选菇。选用菌盖1.5～5厘米、未开伞、无损伤、无泥根、切削平整、菇色洁白、没有锈斑的蘑菇。按菇形大小分级，一级菇菇形圆整，直径在2厘米以下；二级菇菇形圆整，直径在2.5厘米左右；三级菇菇形欠圆整，直径在3.5厘米左右；四级菇菇形不圆整，直径在3.5厘米以上。

　　(2)漂洗、护色。

　　将不同级别的蘑菇分别放在漂洗缸中漂洗。漂洗水中预先加入柠檬酸和焦亚硫酸钠，前者浓度为0.03%，后者为0.02%。漂洗除去杂质后，将蘑菇捞出放入护色缸中进行护色处理，护色液为0.05%浓度的焦亚硫酸钠溶液，或0.05摩/升浓度的柠檬酸溶液，护色时间为10分钟。然后取出蘑菇于清水中漂洗3次，除去残留的二氧化硫(残留量不得超过0.05%)。

　　(3)煮制。

　　将护色漂洗后的蘑菇放入盛有100℃10%盐水或0.1%柠檬酸水液的铝锅或不锈钢锅中，煮沸8分钟左右，具体可根据火力和蘑菇大小而定，通常是菇大煮制时间长，菇小煮制时间短，要求蘑菇煮熟为止。将已煮熟的蘑菇捞出，沥去水分，立即放进冷水缸中冷却，冷水要从缸底进入，温热水从缸口流出，将菇冷却到室温为止。

　　(4)腌制。

　　取冷却好的蘑菇，沥去水分，投入15%～16%浓度的盐液中(盐液需先煮沸，并经8层纱布过滤和冷却)，初腌时气温最好不高于18℃。初腌3～4天后捞出蘑菇，沥去初腌的盐水，放进23%的盐液中再腌，每天测定再腌液的浓度，当盐液浓度低于20%时，应加入饱和盐液或食盐，使再腌液的浓度稳定在20%左右。

　　(5)包装。

　　取出腌制好的蘑菇，沥去再腌液。然后装进专用塑料桶内，在桶中再注入新配制的20%盐水，并用0.2%浓度的柠檬酸液将pH调至3.5以下，液面覆一层精盐。最后加盖封面。

　　盐水蘑菇一般以半成品商品销售，购买者经过脱盐处理后，再加工成罐头蘑菇或食用。

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