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| 藕片的加工方法 |
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| 作者：佚名 文章来源：黑龙江省农业经济信息网 点击数： 更新时间：2007-11-8 | |||||
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文章摘要：加工的藕片可分为糖莲藕及甜酸藕或辣味藕片。前者是传统的蜜饯类高糖小食品，后者是后起的新潮风味低糖小食品，两者制法大同小异。工艺流程：①选肥嫩白净的藕条，洗净、去节、去皮。②热烫——用热烫法代替旧工艺之酸漂，刮皮可热烫后进行。③切片——切成厚1厘米的藕片，切好后应很快地投入还原剂(...... 加工的藕片可分为糖莲藕及甜酸藕或辣味藕片。前者是传统的蜜饯类高糖小食品，后者是后起的新潮风味低糖小食品，两者制法大同小异。 工艺流程： ①选肥嫩白净的藕条，洗净、去节、去皮。 ②热烫——用热烫法代替旧工艺之酸漂，刮皮可热烫后进行。 ③切片——切成厚1厘米的藕片，切好后应很快地投入还原剂(如植酸、维C或亚硫酸钠)的溶液中，防止褐变，以免影响产品外观。 ④护色——在0.02-0.55%，护色液中泡浸3-6小时，起水沥干。 ⑤糖煮——传统法为三次糖煮，费时，费能源，现改为一次糖法。先将200克葡萄糖，200克蔗糖加入1升水，加热溶解成40%糖液，在沸腾时加入藕片，继续加热10-20分钟，再投入10斤砂糖/100斤水，再沸腾后撒火，让其冷却，进行渗糖。 ⑥将渗透盆移入真空减压室中，起动抽气机，令压力下降到650毫米汞柱，保持30分钟(反复二次)、取出过滤后，将藕片与糖浆分开，测糖液浓度，如果糖浓度已低于30%，则按糖浆体积另追加糖，至糖液浓度达45-50%，煮沸后加入沥干藕片，再煮沸后即撤火冷却静置半天，沥干糖汁后，把藕片摊在烘盘，送入烘干室，用红外线或微波干燥，干至不粘手即快速形成产品。(无此先进设备者)可用热风干燥，通常在65-80℃，至表面不粘手，即可停止烘干。冷却后将盘移入无菌室，进行包装。 ⑦分装——每50克(或100克)，用聚乙烯袋包装，用真空封口机密封，以免受潮和微生物污染。亦可直接装入聚丙烯透明的硬质塑料盒中。 感观指标：甜酸片不需经糖煮，渗糖仅需浸泡液中泡1天即成。外形完整无缺，色泽浅黄至浅红褐色、甜酸片，甜酸适口，止渴解酒。蜜饯型糖藕片表面应附一层白霜，肉质脆嫩，无渣。姜辣片，有轻微辣味和清香。 细菌指标：总细菌数小于100个/克，大肠肝菌数小于30个克，致病菌不能得检出。 收藏文章： |
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