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草莓的冻藏

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草莓的冻藏

作者：佚名文章来源：黑龙江省农业经济信息网点击数：更新时间：2007-11-8

文章摘要：草莓浆果柔嫩多汁、极不耐贮运，但它很适合采用现代保存食品最科学的速冻保鲜法进行冻藏。这种方法是将草莓经过挑选，剔除不合格的果后，摘去蒂把及萼片，用清水洗净，然后装入铺有硫酸纸的铁盘或铁桶里，于-25～-30℃的低温下速冻起来，然后转到-15～-20℃的冷库冻藏。用这种方法冻藏的草......

　　草莓浆果柔嫩多汁、极不耐贮运，但它很适合采用现代保存食品最科学的速冻保鲜法进行冻藏。

　　这种方法是将草莓经过挑选，剔除不合格的果后，摘去蒂把及萼片，用清水洗净，然后装入铺有硫酸纸的铁盘或铁桶里，于-25～-30℃的低温下速冻起来，然后转到-15～-20℃的冷库冻藏。

　　用这种方法冻藏的草莓，不仅色、香、味与鲜草莓相差无几，而且能长期保存，需时投放市场或保证草莓原料均衡加工生产，又能远销外运。

　　一、对原料的要求草莓进行冻冷藏时，首先要求选用质优、果肉硬度较高的品种，果形完整无损，无病虫危害、无其它伤害，成熟度适中，果大小5～12克，着色占整个果面80%以上，且保证品种的风味。

　　二、速冻工艺流程验收→洗果→消毒→淋洗←除萼→剔选→水洗→控水→称重→加糖→择盘→速冻→装袋→密封→装箱→冻藏。

　　三、操作要点

　　【验收】按照对原料的要求进行检查验收。重点检查品种是否纯正，大小是否合乎标准，成熟度是否合乎要求等。

　　【洗果】在有出水口的水池中，用圆角的木棒轻轻搅动，但木棒不要伸至池底，以免将下沉的泥沙杂物搅起。

　　【消毒】用浓度为0.02%高锰酸钾水溶液浸洗，然后用清水淋洗。

　　【除萼】人工将萼柄萼片摘除干净，除萼时易带果肉的品种可用薄刀切除。

　　【剔选】将不合标准的果进一步剔除，并除去残留的萼片、萼柄。

　　【控水】最后一次清洗后，将草莓滤控10分钟左右，控去浆果外多余的水分。要求冻品呈粒状的控水时间要适当延长一些，反之呈块状的时间可稍短。

　　【称重】作为出口加工原料的速冻草莓要求冻后呈块状，每块重10斤，加上让水量2～3%，以免解冻时出现短重，实际每块重10.2～10.3斤，放入一定规格的金属盘中。

　　【加糖】作生食用的速冻草莓，按草莓纯重的20～25%加入白糖，酸味重的品种按25%加糖，然后搅拌均匀。用作加工原料的速冻草莓，一般不加糖。

　　【摆盘】在铺有硫酸纸的盘内将草莓摆放平整，尤其要求冻结呈块状的冻品，更需要摆紧摆平整。

　　【速冻】摆好盘后立即送入速冻间，温度保持在-25℃以下，果中心温度达-15～-18℃。但是，果心达此温度所需的时间长短，在同样-25℃条件下，因盘大小、厚薄及盘重叠与否而不同。不重叠盘内果心冻结经4～6小时，即可达到所要的温度。堆叠过厚时，12个小时也不易使果心冻透。因此，为保证快速冻结和果品质量，需注意尽可能不要重叠放盘。

　　【包装、密封、装箱、冻藏】将速冻后的草莓连盘拿到冷却间(0～5℃)，要求呈块状的则将整块从盘中倒出装入备好的塑料袋中；要求呈粒状的可将个别结成小块的草莓逐个分开，然后根据包装大小再次称重装入塑料袋中，用封口机密封，装入硬纸箱，立即移入-18℃左右的贮藏间保存。

　　在冷却间操作时，必须做到每次少取盘，操作迅速并及时送入贮藏间冻藏，以免影响冷冻效果。

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