1.工艺流程

  烧鸡生产工艺流程图：
  选料① ---  解 冻 ---整 形   ---配料②   

  油---炸③  ---  卤制④  --- 冷  却 --- 包  装

  二次灭菌⑤---质 检 --- 成 品

  2.选料

  2.1  白条鸡必须产在非疫区，并取得检疫合格证明。

  2.2  搬运白条鸡时防止受到污染，禁止白条鸡直接接触地面。

  2.3  短期使用的白条鸡贮存在保温库内，存放8天以上的白条鸡必须贮存在零下18℃的恒温库内。冷库在存放白条鸡时必须清洁干净，储存过程中地面禁止积聚血水，场地每天清洁一次。

  2.4  病死、腐败、变质的白条鸡不准接收。

  2.5  不准一次调入太多白条鸡，以免加工不及时造成腐败。

  2.6  按产品规格要求选择白条鸡，不同规格的产品的白条鸡要保持稳定。

  3.解冻

  3.1  将解冻池用纯碱清洁、清洗干净。每2-3天用100ppm浓度的二氧化氯消毒，消毒后用清水彻底清洗干净。

  3.2  将池内放入适量的水，剥去外包装袋放入池内，解冻池内不准放入过多原料，白条鸡应全部没入水中，解冻采用流水浸泡解冻。

  3.3  不准一次解冻大量白条鸡，数量以解冻后当班加工完毕为宜。

  3.4  调整进排水流量，使解冻池内水温控制在15℃。

  3.5  解冻的时间一般在15小时左右（具体时间根据包装规格、用料要求、天气状况等而定），至白条鸡软化，即可整形，解冻后的白条鸡放置时间不宜过长，应随时进行造型。

  4.整形

  4.1 整形前应清洁地面，工作台，刀具，生食周转箱。

  4.2 按照国定的造型将鸡翅、头、腿盘好后放入周转箱。达到20只后立即送油炸间，不得积压。

  4.3 每班工作完毕后，应彻底清洗解冻池，工作台，刀具，周转箱，采用热水去除油污，再用100ppm二氧化氯溶液消毒。

  5. 油炸

  5.1油炸间必须清洗干净，每天用纯碱水清洗地面和台案，容器具。

  5.2在不锈钢桶中将蜂蜜按1：3的比例用饮用水稀释。

  5.3将造型后的鸡只用蜂蜜水均匀涂抹。

  5.4 每天的蜂蜜水以用完为宜。以免剩余蜜液变质，影响油炸色泽。

  5.5炸鸡采用花生油，保持每次油炸时国内油的数量，油温控制在160℃左右，将鸡只放入油炸锅内，炸分钟左右，鸡皮面呈乳黄色或浅棕色捞出。

  5.6 每天油炸结束后必须将油炸用油彻底滤到不锈钢桶内，除去残渣，保持澄清。