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糖水猕猴桃罐头的工业加工            【字体：小 大】
糖水猕猴桃罐头的工业加工
作者：佚名    文章来源：不详    点击数：    更新时间：2007-10-16


文章摘要：家庭制作的罐头，主要是填补水果淡季，作短期贮存。小批生产一般用瓶装，有自封盖或螺旋盖两种，能保持真空，又便于检查。装果量不宜过多。此处介绍工业化生产的工艺操作技术。工艺流程：原料选择→原料处理→配制糖水→装罐→排汽→密封→杀菌→冷却。工艺要点：①原料选择：选用果形完整，大小均匀，......


家庭制作的罐头，主要是填补水果淡季，作短期贮存。小批生产一般用瓶装，有自封盖或螺旋盖两种，能保持真空，又便于检查。装果量不宜过多。此处介绍工业化生产的工艺操作技术。
　　工艺流程：
　　原料选择→原料处理→配制糖水→装罐→排汽→密封→杀菌→冷却。
　　工艺要点：
　　①原料选择：选用果形完整，大小均匀，八九成熟，新鲜饱满，无病虫、霉烂和干疤的果实，以光皮绿肉的为好。
　　②原料处理：用清水洗去果实表面的泥沙和杂物。在不锈钢锅内加入10％～20％的烧碱液，加热至100℃后，放入清洗干净的果实，浸烫1～3分钟，待果皮由黄色变黑色并有裂缝时捞出，然后用冷水冲洗，除去皮和碱味。挖去果蒂，修去残余果皮及斑疤，再按大小分级切片，分别置于清水盆中，准备装罐。
　　③糖水配制：在65千克水中加入砂糖35千克，加热煮沸溶解后，过滤除去杂质，糖水温度保持在80℃以上备用。
　　④装罐：将同一级的果片装入同一罐内，然后加入浓度为35％的过滤澄清糖液，每罐内果片色泽大小均匀一致，罐内约留2～3毫米的顶隙。
　　⑤排气：装罐放在排气箱内排气，温度95～100℃，排气9～12分钟，罐中心温度达80℃以上时即可封罐。
　　⑥杀菌、冷却：封罐后立即放在沸水中煮10～12分钟，然后冷却至40℃，擦干罐入库，在20～25℃的仓库内放一周后，检验合格即可出售。
　　特点：
　　果肉呈黄绿色，色泽一致，糖水透明，果肉软硬适度，大小、薄厚均匀，酸甜适度无异味，具有猕猴桃的风味。





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