鲜菇盐渍加工技术-[三九农业网]


\| 网站首页 \| 供求信息 \| 农业技术 \| 林业技术 \| 牧业技术 \| 渔业技术 \| 招聘 \| 视频教学 \| 图片 \| 留言 \| 搜索 \|

您现在的位置：三九农业网 >> 农业技术 >> 加工 >> 正文

用户登录

新用户注册

发表文章

鲜菇盐渍加工技术

【字体：小大】

鲜菇盐渍加工技术

作者：佚名文章来源：黑龙江省农业经济信息网点击数：更新时间：2007-9-17

文章摘要：鲜菇盐渍加工技术1、选菇。用来盐渍的菇应适时采收，清除杂质，剔去病、虫危害及霉烂个体。蘑菇要求菌盖完整，削去菇脚基部；平菇应把成丛的子实体逐个掰开，淘汰畸形菇；猴头菌和滑菇要求切去老化菌柄。当天采收，当天加工，不能过夜。2、漂洗。先用0.6%的盐水(过浓会使菇体发红)洗去菇体表面......



鲜菇盐渍加工技术
    1、选菇。
    用来盐渍的菇应适时采收，清除杂质，剔去病、虫危害及霉烂个体
。蘑菇要求菌盖完整，削去菇脚基部；平菇应把成丛的子实体逐个掰开
，淘汰畸形菇；猴头菌和滑菇要求切去老化菌柄。当天采收，当天加
工，不能过夜。
    2、漂洗。
    先用0.6%的盐水(过浓会使菇体发红)洗去菇体表面泥屑等杂质，接
着用柠檬酸溶液(pH4.5)漂洗，能显著改变菇体色泽。
    3．杀青。
    杀青是指在稀盐水中煮沸杀死菇体细胞的过程，其作用是进一步抑
制酶的活性，防止菇开伞，排出菇体内的水分，使气孔放大，以便盐
水很快进入菇体。杀青要在漂洗后及时进行。使用不锈钢锅或铝锅(菇
体内含硫氨基酸，煮制时易与铁结合形成黑色硫化铁，故不能用铁锅)，
加入10%的盐水，水与菇的比例为10：4，火要旺，盐水沸腾后，将菇装
在竹筛中(装入量为容器体积的3/5)一同放入并不断摆动，使菇全部浸入
沸水中。随时除去泡沫。煮沸时间依菇的大小而定，约7~10分钟，以剖
开菇没有白心、内外均呈淡黄色为度。煮不透保藏过程中会变色，甚至
腐烂。煮好后连筛取出，立即放入流动清水中冷却20~30分钟。未冷透
的菇腌制后会变黑发臭。锅中盐水可连续使用5~6次，使用2~3次后，
每次应适量补充食盐。
    4．制备饱和盐水和调酸剂。准备10：4的水与食盐，将盐用开水溶
化，直到盐不能溶解时为止，用波美比重计测其浓度为波美23度左右，
再放入少量明矾静置，冷却后取其上清液用8层脱脂纱布过滤，使盐水
达到清澈透明，即为饱和盐水。存入专用缸内，用布盖好，再盖上缸盖
备用。
    调酸剂配制：
     将柠檬酸50%、偏磷酸钠42%、明矾8%混合均匀后，加入饱和盐水
中，用柠檬酸调pH值至3(夏季)或3.5（冬季）即可。
    5．盐渍。
    容器要洗刷干净，并用0.5%高锰酸钾溶液消毒后经开水冲洗。将杀
青分级后沥去水分的菇按每100公斤加25~30公斤精盐的比例逐层盐渍。
先在缸底放一层盐，接着放一层菇(8~9厘米厚)，依次一层盐一层菇，直
至满缸。缸内注入煮沸后冷却的饱和盐水。表面加盖帘(竹片或木条制成)
，并压上鹅卵石，使菇浸没在盐水内。3天内必须倒缸一次，以后5~7天
倒缸一次。盐渍过程中要经常用波美比重计测盐水浓度，使其保持在23
度左右，低了就应倒缸，缸口要用纱布和缸盖盖好。
    6．装桶。
    盐渍20天以上，即可装桶。装桶前先将盐渍好的菇捞出控尽盐水。
一般用塑料桶分装，出口菇需用外贸部门拨给的专用塑料桶定量装菇，
然后加入新配制的调酸剂至菇面，用精盐封口，排除桶内空气，盖紧内
外盖。

收藏文章：

文章录入：admin 责任编辑：admin

上一篇文章：几种蔬菜的窖藏技术

下一篇文章：气调法贮草莓

【发表评论】【加入收藏】【告诉好友】【打印此文】【关闭窗口】

　网友评论：（只显示最新10条。评论内容只代表网友观点，与本站立场无关！）

最新热点

最新推荐

广告合作

\| 设为首页 \| 加入收藏 \| 联系站长 \| 友情链接 \| 版权申明
	特别声明：本站所有农业技术资料仅供农业技术人员、普通劳动者学习交流之用，目的旨在普及与提高中国农业水平，本站不凭借所收集资料获取任何商业利益。如果本站所转载的文章存在版权问题请联系管理人员，我们尽快予以更正。