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畜产品综合保藏技术——栅栏技术            【字体：小 大】
畜产品综合保藏技术——栅栏技术
作者：佚名    文章来源：黑龙江省农业经济信息网    点击数：    更新时间：2007-9-17


文章摘要：--畜产品综合保藏技术——栅栏技术一栅栏技术（HurdleTechnology）1栅栏技术栅栏技术是由前任世界肉类联合大会主席、德国肉类研究中心微生物和毒理学研究所所长Leistner教授在长期研究的基础上率先提出。它是提高产品货架期的综合保藏方法。其作用机制是利用存在于肉制......




         --畜产品综合保藏技术——栅栏技术 
       一栅栏技术（Hurdle Technology）
    1栅栏技术
    栅栏技术是由前任世界肉类联合大会主席、德国肉类研究中心微生物和毒理学研究所所长Leistner教授在长期研究的基础上率先提出。它是提高产品货架期的综合保藏方法。其作用机制是利用存在于肉制品内部用来阻止残留致病菌和病原菌生长繁殖的因子，以其复杂的交互作用来控制微生物的腐败、产毒或有益发酵，从而使肉制品达到其固有的可贮性和卫生安全性。我们把存在于肉制品中的这些起控制作用的因子，称作栅栏因子（Hurdle Factor）。它主要包括高温处理（H）、低温冷藏或冻结（t）、降低水分活性（aw）、酸度（pH）、降低氧化还原值（Eh）和添加防腐剂（Pres）等几种。这些因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”（Hurdles），决定着食品的微生物稳定性。栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术（Leistner，1994）。
    2食品的防腐保质栅栏
    食品防腐上最常用的栅栏因子都是通过加工工艺或添加剂方式设置的。因此，可应用的栅栏因子总计已在40个以上，这些因子均可用来保证食品微生物稳定性以及改善产品质量。目前，研究已确认的这些栅栏因子主要有：
    温度：高温或低温　　pH：高酸度或低酸度
    aw：高或低水份活度　　Eh：高或低氧化还原值
    气调：二氧化碳、氧气、氮气等
　　压力：高压或低压
    辐照：紫外、微波、放射性辐照
　　微结构：乳化剂、固态发酵
    竞争性菌群：乳酸菌等有益菌
    包装：真空包装、活性包装、无菌包装、涂膜包装等
    防腐剂：有机酸、乳酸盐、醋酸盐、山梨酸盐、抗坏血酸、异抗坏血酸、葡萄糖醛酸内脂、磷酸盐、丙二醇、联二苯、壳二糖、游离脂肪酸、碳酸、甘油月桂酸脂、螯合物、美拉德反应生成物、乙醇、香辛料、亚硝酸盐、熏烟、臭氧、次氯酸盐、匹马菌素、溶菌酶、乳过氧化物酶、乳杆菌素、杆菌素等。
    3栅栏效应
    研究表明，肉制品中各栅栏因子之间具有协同作用（即“魔方”原理，Leistner，1985）。利用这种协同作用可以对肉制品进行预设计并调整出最佳的栅栏因子组合。当肉制品中有两个或两个以上的栅栏因子共同作用时，其作用效果强于这些因子单独作用的叠加。这主要是因为不同的栅栏因子进攻微生物细胞的不同部位如细胞壁、DNA、酶系统等，改变细胞内的pH值、aw、氧化还原电位，使微生物体内的动态平衡被破坏，即“多靶保藏”效应（Leistner，1979）。但是对于某一个单独的栅栏因子来说，其作用强度的轻微增加即可对肉制品的货架稳定性产生显著的影响（即“天平”原理）。因此，在肉制品的加工、传统中式肉制品的改型以及新产品的开发中，根据产品的不同要求来调整各栅栏因子的强度，利用栅栏效应，来实现肉制品在保证感官、营养、货架期的同时进行标准化和规模化生产。
    二栅栏因子与肉制品
    1栅栏因子与微生物
    肉制品中的栅栏因子可以临时或永久性地破坏存在于其内部的处于正常状态下的微生物的内部环境的统一和稳定，即打破微生物的内平衡（Homeostasis），使其失去生长繁殖能力。（Leistner 1995）在内环境重新建立之前，微生物将处于停滞期，甚至死亡。鉴于此，Brimelow（1985）建议收集现有的全部微生物方面的知识，以便为栅栏技术提供一个可依赖的资料库。
    2栅栏因子与肉制品
    肉制品中的栅栏因子与其总质量密切相关，并影响到可贮性、卫生安全性、感观质量、营养性、工艺特性和经济效益。从不同角度来看，栅栏因子对肉制品的总质量可能是正影响，也可能是负影响。存在的不同栅栏因子，其强度不同对肉制品的作用也可能是相反的。例如在发酵香肠的制作中，pH值的降低在一定程度上可以有效地抑制腐败菌，但超过一定限度，则对产品的感官质量不利。因此为保证产品的总质量，栅栏因子及其强度应控制在最佳范围以内（Leistner，1994）。
    三肉制品中几种主要的栅栏因子
    肉制品中存在的栅栏因子主要包括物理性、物理化学性及生物性栅栏因子。在国外已开始根据各栅栏因子的值，应用计算机对产品进行评估和预测货架寿命。现将肉制品中几种主要的栅栏因子简介如下：
    1热加工
    高温加热处理是最安全和最可靠的肉制品保藏方法之一。一个设计合理的热加工过程，不仅可以杀死肉制品中存在的各类微生物，钝化酶的活性，还能使处理过的肉制品保持良好的风味、色泽、质构和营养物质。加热处理就是利用高温对微生物的致死作用。从肉制品保藏的角度，热加工指的是两个温度范畴：即杀菌和灭菌。
    ①杀菌　 杀菌是指将肉制品的中心温度加热到65—75℃的热处理操作。在此温度下，肉制品内几乎全部酶类和微生物均被灭活或杀死，但细菌的芽胞仍然存活。因此，杀菌处理应与产后的冷藏相结合，同时要避免肉制品的二次污染。
    ②灭菌　 灭菌是指肉制品的中心温度超过100℃的热处理操作。其目的在于杀死细菌的芽胞，以确保产品在流通温度下有较长的保质期。但经灭菌处理的肉制品中，仍存有一些耐高温的芽胞，只是量少并处于抑制状态。在偶然的情况下，经一定长的时间，仍有芽胞增殖导致肉制品腐败变质的可能。因此，应对灭菌之

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