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豆酸奶加工            【字体：小 大】
豆酸奶加工
作者：佚名    文章来源：黑龙江省农业经济信息网    点击数：    更新时间：2007-9-17


文章摘要：豆酸奶加工豆酸奶是将大豆磨浆后与牛奶混合经乳酸菌发酵而赋予特殊风味的产品，以原料看，可以弥补奶源不足；从产品看，营养丰富，蛋白质含量高，易于消化吸收，能调节肠胃功能，克服乳糖不耐症，是一种很有发展前途的发酵制品。一、工艺流程乳酸菌纯培养→母发酵剂→生产发酵豆浆设备牛奶验收凝固剂→......


程度，对提高豆酸乳的凝固性能，防止乳清分离有良好效果。 

    七、 冷却 

    一经消毒结束，即宜迅速冷却。冷却的终点视发酵剂所用菌种而定。如用保加利亚杆菌和嗜热链球菌，则冷却到40~50℃为宜。冷却的温度应密切配合培养发酵的温度，否则将生产成品质量的波动。 

    八、 添加发酵剂 

    发酵剂的优劣是豆酸奶生产的主要关键，因此发酵剂的选择和制备都非常重要，通常乳酸菌发酵剂分三个阶段制成，即乳酸菌纯培养物，母发酵剂，生产发酵剂。将活力充沛的混合发酵剂充分搅碎后，按混合料的2~3％数量加入。此时不宜加入粗大的发酵剂凝块，以免发酵不均，影响成品质量。发酵剂的添加量最高不％。因接种过高，虽然可以缩短发酵时间，但组织状态变坏，乳清容易分离。如果接种量在0.1％以下，则产酸缓慢，很不理想。 

    九、 凝固型豆酸奶 

    1、装瓶：空瓶处理：空瓶必须经过温水浸泡，碱液或洗涤浸泡，最后机械冲刷去污再经消毒或用无菌水冲刷去污再经消毒或用无菌水冲洗，并使瓶温，接近装瓶温度，方可进行装瓶。装瓶：当发酵剂接种λ杀菌乳后，应开动搅拌器搅拌10分钟左右，然后尽可能赶快装瓶，要求在半小时内装完。超过时间会造成产品严重缺陷，装瓶后立即送入发酵室保温发酵。 

    2、培养发酵：普遍采用恒温发酵，即发酵在恒温箱或在一定温度的发酵室内进行，发酵条件依所用菌种不同而异，如用保加利亚杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂，培养温度通常为41~43℃，经2~3小时发酵，此时乳已凝固，酸并变化显著，应严格注意发酵中的变化，并绝对避免发酵中的震动。 

    3、冷却：发酵完毕的豆酸奶及时送入冷闸中冷却，冷库的温度控制在0~4℃为佳。它能抑制不良微生物的繁殖，能使豆酸奶组织更加细腻。有少量乳清析出亦可于此间被蛋白质重新吸收而消失。因而使豆酸乳品质有所提高。 

    4、保存期：豆酸乳的保存期，应视贮藏条件而定，贮藏温度高时，时间短。参照酸牛奶的保存期一般要求1~4℃下贮藏72小时内销售。实际上1~4℃下瓶装豆酸奶可贮藏15天，只是酸度有所提高，其它无明显变化。但贮藏温度高，则数日内就有霉菌生长及变味现象，所以豆酸奶切忌高温贮藏。 

    十、 搅拌型豆酸奶 

    搅拌型豆酸奶的生产过程中，从原料的配制、配合、均质、杀菌、冷却、接种这一系列前处理过程同凝固型酸奶的制作要求均相同。区别在于凝固型豆酸奶是装瓶后进入发酵室培养的，而搅拌型豆酸奶的混合料经处理后，直接送入发酵缸中，发酵剂加入充分混匀后，静止保温发酵，发酵完毕后，进行搅拌和添加果料，然后包装贮藏。 

    1、搅拌的目的：是使凝块搅碎、分散，在搅拌的同时可添加各种果酱或果汗。具体添加量随果料的品种，浓度等而异，通常加5~15％。 

    2、搅拌的技术要求：搅拌不宜在发酵结束时进行，而冷却到0~7℃时比较适宜。如果发酵一结束就进行搅拌，因温度太高，就易产生凝乳粒，又由于蛋白质胶体结构的不可逆损伤，将会引起乳清分离。搅拌要适度。 

    3、装瓶（盒）：搅拌完毕后，通过装灌机装入玻璃瓶或塑料盒中封口后，入库冷藏。贮藏温度及保存时间与凝固型豆酸奶相同。 

    4、果汗豆酸奶为半流体状态，柔滑细腻，色泽均匀一致，具有爽口低酸及水果香味，食后回味悠长。 
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