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豆酸奶加工            【字体：小 大】
豆酸奶加工
作者：佚名    文章来源：黑龙江省农业经济信息网    点击数：    更新时间：2007-9-17


文章摘要：豆酸奶加工豆酸奶是将大豆磨浆后与牛奶混合经乳酸菌发酵而赋予特殊风味的产品，以原料看，可以弥补奶源不足；从产品看，营养丰富，蛋白质含量高，易于消化吸收，能调节肠胃功能，克服乳糖不耐症，是一种很有发展前途的发酵制品。一、工艺流程乳酸菌纯培养→母发酵剂→生产发酵豆浆设备牛奶验收凝固剂→......




豆酸奶加工
 
 
    豆酸奶是将大豆磨浆后与牛奶混合经乳酸菌发酵而赋予特殊风味的产品，以原料看，可以弥补奶源不足；从产品看，营养丰富，蛋白质含量高，易于消化吸收，能调节肠胃功能，克服乳糖不耐症，是一种很有发展前途的发酵制品。 

    一、 工艺流程 

    乳酸菌纯培养→母发酵剂→生产发酵 

    豆浆设备 

    牛奶验收 

    凝固剂→装瓶封口→培养发酵→冷却----- 

    搅拌型→罐发酵→冷却→搅拌添果料→装瓶（盒） 

    二、 豆制品 

    1、选料：应选蛋白含量高，颗粒整齐饱满，皮色淡黄，无虫蛀的新鲜大豆为原料，并水选或筛选，清除灰尘杂质，以提高出浆率和保证质量。 

    2、浸泡：大用0.5~1.0％的碳酸氢钠或碳酸钠溶液浸泡，使之膨胀软化，改善豆浆风味，浸泡时间根据大豆质量，季节，温度等条件而异，一般摄氏20度时，浸泡10~12小时，鉴定浸时间适度的方法是把浸泡后的大豆分成两瓣，以内侧基本成平面，而尚留一线低凹为宜。浸泡中合理换水对除去异味有益。 

    3、磨浆：磨浆是将大磨成浆状，使大豆组织细胞破裂，蛋白质等营养物质溶于水中，大豆纤维沉淀。一般采用自动将渣分离机磨浆。为了提高大豆可溶物的提取率，一般采用2~3道法磨浆（见下流程图），最终用水调整出浆率，通常一斤豆子获10斤豆浆，豆浆的固形物含量在8~10％。 

    二次研磨三次分离研磨三次分离流程图 

    4、加压处理：将豆浆加蒸煮，条件为压力5磅维持5~20分钟，目的是纯化脂肪氧化酶，清除大豆的腥味。 

    三、 牛奶的验收及处理 

    制造良好的豆酸奶，要注意选择原料乳，必须从健康牛挤出的新鲜奶，不得含有抗菌素和杂质。国际上对乳中残留抗菌素确认对人体健康有不良影响。如此过敏反应，引起细菌的耐药性，造成肠道内菌群失调，平衡扰乱，杀死或抑制一些非致病菌及一些合成维生素的细菌，含有抗菌素的乳影响发酵乳的生产，所以为确保产品质量，一般要求除对原料乳进行常规检验（如感观检验，酒精检验，比重测定等）外，还要进行抗菌素残留检查（TTC检验）。 

    常见的市场菌素最低检出量及对于酸奶制品影响发酵时抗菌素存在的最低浓度如下表所示： 

    表一、常见抗菌素的最低检出量（IU/mc） 

    抗菌素 链霉素 庆大霉素 卡那霉素 青霉素 

    最低检出量 0．5 0．4 5 0．004 

    表二、影响豆酸奶发酵的最低抗菌素浓度（IU/mc） 

    抗菌素 青霉素 链霉素 氯霉素 金霉素 土霉素 四环素 

    最低浓度 0．01 1．0 2．5 0．1 0．4 1．0 

    验收合格的牛奶，用纱布或过滤器进行过滤，并预热至35~40℃，用牛奶分离机进行分离，获得脱脂乳。 

    四、 原料配合 

    制作豆酸奶的基本原料是豆浆，脱脂牛奶及白砂糖，豆浆和脱脂奶的配比为7:3（n/n），白砂糖的添加量为5％~10%。不能超过10％，否则影响成品风味和乳酸菌的繁殖。 

    五、 均质 

    是指乳中脂肪球在强力的机械作用破碎成小的脂肪球，目的是为了防止脂肪上浮分离，并改善牛奶的消化吸收程度。豆酸奶的原料配合后，为促使成品呈现均匀细腻的组织状态，将混合原料用200~210kg/cm2压力的均质机中进行均质。经过均质，除组织状态好外，能增加其粘性，并对改善风味也有良好效果。 

    六、 杀菌 

    生产豆酸奶的原料和豆浆都是富有营养的食品，也是微生物良好的培养基，乳中常会污染各种有害微生物，对这些有害微生物如不杀灭，在发酵过程中也可能生长繁殖并产生各积肥害物质和毒素，故杀菌的目的是杀灭有害微生物，使产品卫生安全。杀菌方法有： 

    1、一般杀菌法：条件为85~90℃，保温10~15分钟。过度加热会使维生素及乳酸菌生长因子破坏，又产生加热臭及其它物质，影响制品风味，要注意避免。 

    2、超高温灭菌：条件是142℃/4秒和150℃/3秒。此法灭菌，能保存助长乳酸菌生长的因子，对蛋白质的损伤减低到最小

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