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蔬菜果子卷的加工方法

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蔬菜果子卷的加工方法

作者：佚名文章来源：黑龙江省农业经济信息网点击数：更新时间：2007-9-17

文章摘要：以番茄、胡萝卜为原料制成的蔬菜果子卷，集番茄、胡萝卜营养于一体，既保持了原蔬菜的风味，又没有胡萝卜的怪味，质地细腻，酸甜适口。现将这种蔬菜果子卷的加工方法介绍如下：1原料选择选择色泽鲜艳、无病虫损伤，完全成熟的番茄果实和新鲜、肉质橙红色、芯小的胡萝卜为原料。2清洗用流动的清水漂洗......

以番茄、胡萝卜为原料制成的蔬菜果子卷，集番茄、胡萝卜营养于一体，既保持了原蔬菜的风味，又没有胡萝卜的怪味，质地细腻，酸甜适口。现将这种蔬菜果子卷的加工方法介绍如下：

    1  原料选择   选择色泽鲜艳、无病虫损伤，完全成熟的番茄果实和新鲜、肉质橙红色、芯小的胡萝卜为原料。

    2  清洗   用流动的清水漂洗数次，洗净表面的泥沙污物及残留的农药。

    3  去皮   番茄采用热力去皮，即将洗净的番茄投入沸水中，浸烫1分钟后取出立即投入冷水中，剥皮。胡萝卜采用碱液去皮，即用10％的氢氧化钠碱液，加热沸腾，将胡萝卜放入碱液中浸渍2--3分钟后取出，用清水冲洗搓擦去皮，并洗净碱液。

    4  切分   将番茄切成块状，将胡萝卜切成薄片。

    5  软化   番茄可不进行软化。胡萝卜用水蒸汽加热15分钟，至胡萝卜软化。

    6  打浆   将软化的胡萝卜片和番茄块按1：1的比例混匀，进行打浆。家庭制作用家庭加工机进行打浆即可。如大批量生产，可用打浆机打浆。

    7  配料
    7．1  配方   番茄和胡萝卜(1：1)100千克，白砂糖50千克，羧甲基纤维素钠(简称CMC)3千克，玉米淀粉10千克，柠檬酸适量。

    7．2  配料准备   白砂糖配成70％的浓糖液，过滤备用。柠檬酸配成50％的溶液。过滤备用。玉米淀粉和CMC先用2--4倍的白砂糖与它们混匀，再用10倍的温水搅拌均匀，备用。

    8  加热浓缩   先将番茄和胡萝卜放入配料锅中，加热，再分次加入浓糖液，等到加完时加入玉采淀粉和CMC混合液，加热，直至淀粉糊化，浆液黏稠。最后，用柠檬酸溶液将浆液的pH值调到3左右。待固形物的浓度达65％左右时，即可出锅。注意，加热浓缩时要不断搅拌，防止糊底，产生苦味。

    9  刮片   将浓缩好的糊状物倒在玻璃板上，用木板条刮成0．30--0．40厘米的薄片，不宜太薄或太厚。太薄制品发硬，太厚则起片时易碎。

    10  第一次烘干   将玻璃板放入烘箱内，控制温度65--70℃，经4--5小时，烘至果浆有韧性，不黏手时为佳。

    11  揭片   用铲从玻璃板四周将薄片铲离，用手轻轻揭起，待冷却后，进行切片。

    12  切片   切片的大小根据要做成果子卷的长短、粗细来决定，可大可小。

    13  第二次烘干   将切好的片摊在烘盘上，放入烘盘箱中，在50℃的温度下干燥2小时，使含水量在15％以下。

    14  打卷   将烘干后的每张片卷成卷。

    15  包装   可用玻璃纸进行单卷包装，也可装入塑料袋，用真空包装机进行真空包装。

    16  贮存   常温下，可贮存半年以上不变质。

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