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白果糊的加工工艺            【字体：小 大】
白果糊的加工工艺
作者：佚名    文章来源：黑龙江省农业经济信息网    点击数：    更新时间：2007-9-17


文章摘要：银杏又名白果，是我国著名的坚果之一，品味甘美，香糯微甘，略有苦味，口味清新，润喉养肺，在我国已有1000多年的食用历史。银杏作为食疗、滋补、保健食品由来已久。用银杏做的食物、菜肴既是滋补品，又兼有祛病除邪、扶正固本、强身壮体之效。目前，银杏的加工仅限于罐头类、液体饮料和果脯等，白......




      银杏又名白果，是我国著名的坚果之一，品味甘美，香糯微甘，略有苦味，口味清新，润喉养肺，在我国已有1000多年的食用历史。银杏作为食疗、滋补、保健食品由来已久。用银杏做的食物、菜肴既是滋补品，又兼有祛病除邪、扶正固本、强身壮体之效。目前，银杏的加工仅限于罐头类、液体饮料和果脯等，白果糊的加工还未见报道。本文通过对白果糊工艺的研究，找出适宜的工艺技术参数，制得风味良好的白果糊，这样既提高了银杏的营养价值而且延长了其保质期，对银杏的开发利用、深加工有着重要的意义。  
      (一)材料与设备
      (1)原料
      白果、全脂奶粉、膨化米粉、白砂糖。
      (2)主要仪器设备
      微波炉、打浆杯、粉碎机、胶体磨、均质机等常规仪器设备。
      (二)工艺流程
      白果挑选→煮沸→脱壳→脱衣→护色→去芯→打浆→磨浆→均质→干燥→粉碎→过筛→调配→包装
      (三)操作要点
      (1)白果挑选：用水选法拣去上浮的霉烂粒、空粒和杂物，选出表面纯白光滑、颗粒饱满、大小一致的白果。
      (2)煮沸；将白果煮沸约20分钟
      (3)脱壳：将白果轻轻敲裂，去壳不去衣，也可以采用脱壳机脱壳。
      (4)脱衣：将脱壳后带衣的白果放入0．2％的氢氧化钠溶液中，在80℃的温度下加热3分钟并不断搅拌。将白果捞出后反复用水冲洗即可除去白果内衣。
      (5)护色：将脱衣后的白果用0．2％的柠檬酸或1％食盐溶液护色，以防褐变。
      (6)切块、去芯：白果芯不但含有氢氰酸还是白果苦味的来源，所以要将其去除。
      (7)打浆：用打浆杯将白果打浆，加水量为白果体积的3～5倍。加水太少，白果浆流动性差，不利于加工；加水太多，干燥时间增长，浪费人力物力。
      (8)均质：压力在18兆帕以上。
      (9)干燥：先用热风干燥6小时，待其含水量降到20％左右后，用微波间歇干燥4分钟即可达到要求。
      (10)过筛：将粉碎后的白果粉过80目筛。
      (11)调配：白果粉含量40％，膨化米粉含量40％，奶粉含量10％和砂糖含量10％充分混匀。
      (12)包装：将调配好的白果糊按40克／包的量包装好，密封保存。
      (三)产品质量标准
      (1)感官指标
      色泽：黄色
      滋味：具有银杏的独特风味，无异味。颗粒度：≥80目，颗粒均匀，无结块。溶解时间(秒)：搅拌不超过60，静置不超过80。
      (2)理化指标
      蛋白质>12％，总糖>15％，水分<5％。
      (3)微生物指标
      细菌总数(个／克)≤1000；大肠菌群(个／100克)≤30；致病菌不得捡出。
     (四)加工中注意的问题
      1．为了使白果糊获得良好的冲调性，可以添加增稠剂以增加其粘稠度。实验证明，添加1．5％变性淀粉效果最好。
     2．如果有条件，可采用喷雾干燥法干燥白果浆。这样处理的白果粉，其颗粒微小、均匀，复水性好，冲泡后浓稠均匀，口味醇厚。
    

 

 
  
 

 





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