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影响肉制品保水率的因素

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影响肉制品保水率的因素

作者：佚名文章来源：黑龙江省农业经济信息网点击数：更新时间：2007-9-17

文章摘要：在肉制品加工过程中，肉制品的出品率直接关系到其产量的高低，决定了经济效益的好坏。影响肉制品的出品率的诸多因素中，提高肉制品保水率为重要因素之一，在畜肉屠宰成熟及加工过程中影响肉制品保水率因素如下：一、肉制品的保水率与原料肉成熟过程的关系牲畜屠宰后，要经过原料肉的成熟过程，由于乳酸......

　　在肉制品加工过程中，肉制品的出品率直接关系到其产量的高低，决定了经济效益的好坏。影响肉制品的出品率的诸多因素中，提高肉制品保水率为重要因素之一，在畜肉屠宰成熟及加工过程中影响肉制品保水率因素如下：

　　一、肉制品的保水率与原料肉成熟过程的关系

　　牲畜屠宰后，要经过原料肉的成熟过程，由于乳酸的形成，畜肉呈酸性，当其pH值达到6.0～6.2时，肌浆蛋白质保水性降低，肌肉开始发硬，开始成熟过程的尸僵阶段，因此，需要加入多聚磷酸盐调整畜肉pH值，使其达到6.5左右，抑制肌浆蛋白质保水性降低。

　　二、真空、低温腌制提高肉品保水率

　　在真空、低温条件下原料肉腌制：一方面由于食盐作用，使肌肉蛋白质得到一定程度提取，肉的保水率得到提高；另一方面，低温真空状态下，NaCl、NO3、NO2可抑制微生物及酶的活性，而抑制蛋白质的分解，保持了肉的保水率。

　　三、原料肉中的蛋白质的机械挤出

　　在肉制品加工过程中，机械嫩化、滚揉、斩拌，利于蛋白质的提取，增加肉的嫩度，利于辅料渗透，加速腌制过程。

　　1．机械嫩化。滚刀式嫩化机：对辊上有相互错开的刀，将肉切成很多缝隙，改变产品嫩度，增加保水性。主要原因嫩化破坏结缔组织完整性，增加肉的表面积；加速腌制液渗透，利于提高制品保水。

　　2．滚揉、斩拌。使原料肉中蛋白质淬出，蛋白质直接影响制品的保水性。

　　四、原料肉加工过程中加入保水剂

　　常用保水剂有：多聚磷酸盐、大豆蛋白粉、脱脂奶粉、淀粉、酪蛋白酸钠等。

　　五、加工温度，蒸煮温度的影响

　　加工过程腌制、斩拌、灌制都在低温条件下操作，可提高肉制品保水性，蒸煮温度也要求最低限，因蒸煮及杀菌温度越高，肉制品的保水性越差。

　　因此，在肉制品加工过程中，影响其制品保水率的诸因素应综合考虑，使肉制品的保水性达到最高，从而提高肉制品的出品率。

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