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超市水产品加工处理方法            【字体：小 大】
超市水产品加工处理方法
作者：佚名    文章来源：黑龙江省农业经济信息网    点击数：    更新时间：2007-9-16


文章摘要：超市水产部门依据当日水产品的销售情形，以及次日的天候状况、季节等各项因素，来预估次日销售所需的水产品品项与数量，并分别向总部或由采购人员下订单。采购人员依据需求，分别统计各种水产晶的采购数量，再向批发市场或厂商采购，送回处理场处理、包装、订价、陈列、销售等，其作业流程如下：订货→......


脊椎骨的二片肉切成0.5—1公分厚的鱼片才，称为鱼排，如旗鱼排、鲔鱼排等。
　　
　　(七)生鱼片
　　
　　鱼排中较新鲜且不含血合肉的部分，切成厚0.5—1公分，宽2.5—3.5公分，长4—5公分的小鱼片，做生吃用。
　　
　　(八)鱼干
　　
　　水产品经熟食，或以盐腌的方式加工而成之商品。
　　
　　(九)鱼头、鱼骨
　　
　　较新鲜的鱼头及鱼骨可切成块状，当煮鱼汤之用。
　　
　　八、装盒、包装
　　
　　产品的包装不但在维护品质，也能增进促销效果，因此必须要讲究美观。而水产品的种类及型态相当多，肉质及滋味随种类不同而有差异，它的烹调方法又有煮、煎、蒸、烤、炸等；因此为达到商品的促销效果，在包装方面就须特别强调。水产品所使用的包装材料，就鲜鱼类而言，可用不同形式的托盘来装盒，并酌加烹调用的佐料，再衬以饰花后，用pvdc保鲜膜卷后而成一种美观的商品。必要时包装盒上还可再贴上烹调方法的红贴纸，更能达到促销效果。至于鱼干类的包装，个体较小的可用塑胶盒依定量方式包装，再热封。个头较大的如甲鱼、碱鲭鱼等用鲜鱼的方式包装。贝类，如文蛤，则可用塑胶网袋以300公克一包的方式包装，可防止因窒息死亡，而产生腐败的缺陷。使用托盘包装时，要视鱼体大小，选用合适的规格及形式，否则不但影响观瞻，还会浪费成本。
　　
　　水产品单品的包装量须依商品的种类、个体大小以及处理方法而加以规划。体积大的全鱼就以一只或一尾为包装量，较小的就以二个以上来装盒，但其总量以不超过300—400克为原则。半处理鱼以一尾为装填量，三片鱼或二片鱼则以一片为原则，鱼排或段块鱼则以一片或二片为装盒量。至于鱼干类，体积小的虾米或吻仔鱼则以100—300克为装盒量，体积大的就以一尾或二片来装填。但生鱼片的装盒量，变化则较大，就量而言，可区分为单人份、双人份以及家庭号；就种类而言，可分为一品刺身、二品刺身、三品刺身；，装盒时较费工夫，须先垫上萝卜丝，再置鱼片4片后，衬以菊花，并加支架后再以保鲜膜包装，以免保鲜膜粘上生鱼片，而损及其美观。
　　
　　九、价格策略
　　
　　水产品含有不饱和脂肪酸及动物性蛋白质，食用后不会产生文明病，为现代人类所追求的健康食品的一种，因此水产品需求量有日益增加的趋势。但要提升水产品在超市的营业占有率，除种类齐全外尚需注意到它的价位，因为虽然生活品质提升了，但是在现阶段社会，国人在选购商品时，价位仍比品质占了较大的比重，，良好的价格策略，不但可吸引很多顾客，还可减少商品的损耗(销售损耗)以及成品的残货量。水产品的二次成本计算与肉品相同，应先扣除处理损耗，再以二次成本设定毛利率，其毛利率的设定则可比照肉品的方式，主力商品设定在20—25％，次要商品设定在25—30％，辅助商品则设定在30—35％。至于售价之订定，应经常调查商圈内邻近竞争店、传统市场等的价位，以及其处理的方式，随时机动调整，以免因售价太高，令顾客裹足不前，只有售价合情合理，才能增加竞争能力，否则会被顾客所淘汰。
　　
　　十、贮存 
　　
　　水产品经包装处理后的产品，若在一至二天内能销售完毕的，可利用冷藏库，以冰温来贮存。如须长期贮存，则须在冻结后，再放人冷冻库中。冻结水产品时须留意鱼肉中冰晶的生成速度与冻结的时间，在冻结后，再放人冷冻库中。冷却速度快，冰晶数多，形状小带圆，生成于二肌纤维间；若冷却速度慢，则冰晶数少，大如棒状，多生在肌纤维中，，而肌肉中生成大型的冰晶时，组织将被机械性破坏，以致于解冻时，组织中的养分将随水分以滴液状流失于肌肉外，导致其组织粗糙，美味减少，使品质降低，在冻结水产品与肉品时，应急速让冻结品通过冰晶带，以形成小冰晶，则其品质就不会被晶体破坏。 

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