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超市水产品加工处理方法            【字体：小 大】
超市水产品加工处理方法
作者：佚名    文章来源：黑龙江省农业经济信息网    点击数：    更新时间：2007-9-16


文章摘要：超市水产部门依据当日水产品的销售情形，以及次日的天候状况、季节等各项因素，来预估次日销售所需的水产品品项与数量，并分别向总部或由采购人员下订单。采购人员依据需求，分别统计各种水产晶的采购数量，再向批发市场或厂商采购，送回处理场处理、包装、订价、陈列、销售等，其作业流程如下：订货→......




超市水产部门依据当日水产品的销售情形，以及次日的天候状况、季节等各项因素，来预估次日销售所需的水产品品项与数量，并分别向总部或由采购人员下订单。采购人员依据需求，分别统计各种水产晶的采购数量，再向批发市场或厂商采购，送回处理场处理、包装、订价、陈列、销售等，其作业流程如下： 
　　
　　订货→统计→采购→验收→敷冰→原料入库→一次处理→冷盐水机→二次处理→装盒→包装→标价→出货→准备室→配送→超市→陈列→销售→订货。
　　
　　一、原料采购
　　
　　水产品的原料来源有直接运销、批发市场、贸易商、加工厂等四个主要通路，分述如下：
　　
　　(一)直接运销
　　
　　农政单位为了缩短农、渔、牧产品的运销通路以提高农民所得，降低超级市场的进货成本，近年来已辅导各地区渔会设立渔货分装场，处理、包装超市所需的部分水产品，如文蛤、蚵、蚋等小包装成品，超市可直接向渔会订购所需的数量。
　　
　　(二)批发市场
　　
　　鱼市场(批发市场)为消费地的渔货集散地，水产品货色齐全，价格也依当时的供需情形而是，一般来说，相当合理；量少、养殖鱼、现捞鱼等皆可由批发市场采购。
　　
　　(三)贸易商
　　
　　冷冻远洋渔货。大部分是由贸易商进口后，贮存于冷冻库，再出售给批发商或加工业者，这类渔货可直接向贸易商采购。
　　
　　(四)加工厂
　　
　　虾、贝类、渔干类，是由加工厂加工处理后再予以贮存，或直接送批发市场批售。该类产品可直接向加工厂采购。
　　
　　二、验收
　　
　　水产品因鱼体大、小不同，价格的差异性相当大，因此验收时，须详细核对订购单的规格，并详细过磅验对数量，且以中心温度计，分别测试原料的表面温度与中心温度。冷藏品的表面温度应在5℃以下才算合格，而冷冻品的中心温度应在–18℃以下才算合格。此外验收人员也应以目测法检查渔货的鲜度，劣品应拒绝进货，否则会影响超市形象。
　　
　　—、敷冰
　　
　　敷冰是指利用碎冰块降低品温。采购人员自批发市场购得的养殖温水鱼或沿海现捞鱼，经运送过程，受外界环境影响，在批发市场所覆盖之碎冰多已化解，使鱼体有回温现象，若限于作业安排，原料可能有延迟加工之虑，为免影响鲜度，均须再加敷碎冰，以维持渔货鲜度。 
　　
　　四、原料进库与解冻 
　　
　　为维持水产品的鲜度须做好温度管理，尤其是原料。无法即时做一次处理的原料，应立即依其原料的性质，分别送人冷冻或冷藏库中贮存。
　　
　　冷冻品的原料是呈冻结状态，加工处理前，须先予以解冻，使鱼体软化后才便于切割。水产品的解冻方法有三种： 
　　
　　(一)冷藏库解冻法。 
　　
　　(二)冷盐水机解冻法。 
　　
　　(三)流水解冻法。其中以冷藏库解冻法最为安全，且不容易造成水分流失的现象。解冻后鱼体的鲜度、口感均佳。在加工前一天，即将冷冻原料移至冷藏库中，使其温度逐渐升高至0℃左右，然后再行处理。
　　
　　五、一次处理
　　
　　水产品经去鳞、去鳃、剖脏、去内脏等处理程序，称为一次处理。 
　　
　　(一)去鳞 
　　
　　将鱼体与处理台面呈平行状，腹部朝人，以左手按住鱼头，右手拿刮鳞刀以逆鱼鳞的方向，由尾部向头部去除鳞片，如腹部、鳍部有细鳞的须用抑刀尖割除；较细鳞片的可用钢刷去鳞；其反面则仍需鱼体与台面平行，背部朝人，逆向去除鱼鳞。
　　
　　(二)去鳃及内脏
　　
　　1．鱼头朝右，以右手持出刃刀，左手按住鱼体，先将鳃的根部切离鱼头，再将出刃刀的刀锋从鳃的边缘插入，并顺着边缘割开鱼鳃。
　　
　　2．将鱼腹朝上，切断相反的鳃和头的接合处。
　　
　　3．打开鳃盖到能切到鱼腹的程度，将鱼刀插人鳃盖下，进行切开鱼腹的动作。
　　
　　4．以鱼刀的刀尖切开鱼腹至肛门部位，此时要小心不要伤及鱼卵之类。
　　
　　5．用大拇指和食指轻轻将鱼鳃掀起，以鱼刀的刀尖顶住凸形部位，将鱼鳃轻轻拔除，使其头部分离。 
　　
　　6．鱼鳃切除之后，取出内脏，在肛门附近予以切除。
　　
　　(三)清洗
　　
　　清洗为完成一次处理的作业，在此阶段的作业中，鱼鳞、粘液、血块等都须以清水冲洗干净，特别是腹腔内背上肉发黑之处，也要完全清除，此时可用毛刷刷去。
　　
　　六、冷盐水机处理
　　
　　水产品经一次处理后，已长时间暴露于室温下(15℃—18℃)，鱼体会有回温现象，此时须再以冷盐水机宋做降温作业，并利用冷盐水机所产生的过流冲除附着在鱼体的细菌，处理水产品所使用的盐水浓度应类似海水，为3.5度的盐度，而其温度应控制在–1℃—2℃之间，处理时间约在15分钟左右。
　　
　　七、二次处理
　　
　　经冷盐水机处理过的水产品，先用已消毒过的干毛巾擦去附于表面的水分，然后再做商品化作业。水产品以刀具做切割与修整成商品的作业称的为二次处理。
　　
　　水产品商品化之处理方式如下：
　　
　　(一)整体鱼或全鱼
　　
　　保持鱼体的原形而包装成的商品，称为全鱼或整体鱼(round whole)，如秋刀鱼、柳叶鱼、香鱼、章鱼、乌贼、虾、贝类等。
　　
　　(二)半处理鱼 
　　
　　经去除鱼鳃、内脏，未再进行切割作业即包装成商品的，称为半处理鱼(semi dressed)，如各类淡水鱼及鱼体较小的海水鱼。
　　
　　(三)片鱼
　　
　　半处理鱼以刀去除鱼头后，将刀从尾部或背脊部纵切成上、下两片之处理，称为二片处理(fillet)，如虱目鱼等。
　　
　　(四)三片鱼
　　
　　以刀再去除二片肉中带有脊椎骨者之处理而成片肉，称为三片鱼，此为切生鱼片的做法。
　　
　　(五)段块肉
　　
　　半处理鱼去除头、尾后，以刀沿鱼体横切成1—2公分宽的鱼片或切成7—10公分长的块鱼，如土托、午仔、白北、鲑鱼之刀片或白带鱼片。
　　
　　(六)鱼排
　　
　　三片肉中去

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